Gluten özel bölüm 1: Giriş

1. Birçok kişi, çeşitli şikayetlere neden olabilecek glüten intoleransından muzdariptir. Bu özel bölümde glütenin tam olarak ne olduğunu ve glütensiz bir yaşam tarzına en iyi nasıl ulaşabileceğinizi öğreneceksiniz.

1. Temel bilgilerle başlayalım, glüten tam olarak nedir?

1. Gluten, farklı proteinlerden oluşan bir bileşim olarak da adlandırılır. Glüten esas olarak arpa, yulaf ve tabii ki çavdar gibi tahıllarda bulunur.

1. Bu nedenle, bu bileşen çok çeşitli başka gıdalarda bağlayıcı, kıvam arttırıcı, lezzet arttırıcı ve protein takviyesi olarak kullanılır. Bazı insanlar bu proteinlere karşı hoşgörüsüzlük geliştirir.

1. Bu durumda, glütensiz bir diyet genellikle bu hoşgörüsüzlüğün neden olduğu semptomları hafifletmeye ve vücuda daha fazla zarar gelmesini önlemeye yardımcı olabilir.

Glüten içeren yiyecekler

1. Buğdayın yanı sıra irmik, teff, yulaf, kılçıksız buğday, pirinç, arpa ve çavdar gibi glüten içeren çok sayıda başka tahıl vardır. Bu tahılların çoğu aynı zamanda lezzeti ve gıdalardaki protein miktarını artırmak için de kullanılır.

1. Ayrıca yiyecekleri bağlamak ve gıdanın kohezyonunu kalınlaştırmak için de kullanılır. Tahıllar genellikle kahvaltılık gevreklerde ve unlu mamullerde bulunurken, aynı zamanda kullanımlarının hemen anlaşılamayabileceği çeşitli başka yiyeceklerde de bulunabilirler.

1. Bağlayıcı madde olarak kullanıldığında, glüten çorbalarda ve et sularında olduğu gibi ketçap, salata sosları veya marinatlar gibi et suyu ve soslarda da bulunabilir. Bir ürünün tadını iyileştirdiği için stokta, baharat karışımlarında ve kahve, süt ürünleri, sirke ve likörler gibi diğer yiyeceklerde kullanılabilir.

1. Glüten bir dengeleyici görevi gördüğünden, zarfları kapatmak için kullandığımız kumaşta bile kullanılabilir.

1. Glüten, özellikle diğer protein kaynaklarını yiyemeyen ya da yemek istemeyen insanlar için tek başına bir protein takviyesi olarak da kullanılır. İçerdiği protein, et yerine, özellikle vegan ve vejeteryan diyetlerinde de faydalıdır. Seitan gibi taklit et veya buğday eti genellikle konsantre glütenden yapılır.

1. Devamını oku: Kırmızı et sağlıklı mı?

Gluten proteinleri

1. Glutende aslında dört önemli protein vardır: albüminler, glutelin, globulin ve prolamin. Glutelin ve prolamin buğdayda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurken, albüminler ve globulin mısır ve pirinçte bol miktarda bulunur.

1. Pek çok insan buğdayı "glüten" terimiyle ilişkilendirir çünkü en çok çölyak hastalığı gibi sağlık problemleriyle ilişkili olan bu proteinlerdir. Özellikle glutelin, glüten intoleransı olan kişiler için tehlikeli olabilir. Bunun nedeni, asitlerin vücuttaki bu proteini parçalama biçimidir.

1. Buğdaydaki proteinin çoğu - yaklaşık% 80 - gliadin ve glutelin denen prolaminden oluşur. Bu moleküller kimyasal bir reaksiyonla bir araya geldiklerinde esneyip sertleşerek hamurun ekmekte bildiğimiz o ilginç dokuya sahip hafif, havadar bir ekmek oluşturmasına izin verir. Sonuç olarak, bu proteinler genellikle un ve diğer fırıncılık ürünlerinde bulunabilir.

Ekmeğin içinde işlev

1. Hamuru yoğururken, gliadin ve glutelin moleküllerinin birbirine bağlanmasına veya çapraz bağlanmasına yardımcı olan iplikler oluşturulur. Hamur ne kadar yoğrulursa o kadar çok eklem oluşur ve son ürün o kadar sert olur.

1. Ek olarak, proteinler ısıtıldığında kalınlaşarak maya tarafından üretilen karbondioksiti hapsedebilir. Bu, unlu mamullerin giderek daha fazla yükselmesine (yükselmesine) ve yavaş yavaş parçalanmaya başlamak yerine şeklini korumasına izin verir.

1. Una eklenen glüten miktarı, nihai ürünün dokusunu etkileyebilir. Ekmek ununun çok yoğun veya ufalanan bir ekmek yapmak için bu proteinlerden daha fazlasına ihtiyacı vardır. Bu, örneğin çiğneme yerine pul pul olması gereken kek ununun tam tersidir.

1. Bu nedenle hamur işleri, örneğin normal ekmekten daha az glüten içerir. Un endüstrisi, undaki yoğunluk ve esnekliği göstermek için kullanılan bir araç olan Farinograf ile glüten konsantrasyonunu ölçer.

Gluten hassasiyeti

1. Gluten intoleransı, üç durumu tanımlamak için kullanılan bir terimdir: buğday alerjisi, çölyak olmayan glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığı. Bilimsel araştırmalara göre, tüm insanların yüzde 5 ila 10'u bir tür glüten intoleransından muzdarip olabilir.

1. Ancak, üçünün de belirlenmesi zordur, bu nedenle birçok insanın glüten intoleransından muzdarip olduğu gerçeğinin farkında olmadığı düşünülürken, kaynak bu olabilir. diğer birçok insan sağlığı sorunu.

1. Glüten intoleransının çoğu formunda, vücut, buğday veya buğday proteinlerinin varlığına anormal bir bağışıklık tepkisine sahiptir. Buğdaya karşı alerji kurdeşen, solunum problemleri ve sindirim problemleri gibi semptomlara neden olabilir.

1. Ciddi durumlarda, bu alerjiye sahip bir kişi anafilaksi (hızlı bir sistemik alerjik reaksiyon) yaşayabilir, ani ve şiddetli bir reaksiyon, hayatı tehdit edebilir.

1. İnce bağırsakta hasara neden olan ve iltihaplanmaya yol açabilen çölyak hastalığı olan kişiler [!çekme oranı] şişkinlik, kilo kaybı, yorgunluk ve baş ağrısı [!/ çekme oranı] yaşayabilir Vücut, ihtiyaç duyduğu tüm besinleri gıdalardan almakta zorlandığı için.

Glutensiz diyet

1. Glütenden tamamen kaçınmak, hoşgörüsüzlüğün neden olduğu hasarı önlemenin tek yoludur, ancak başlangıçta göründüğünden çok daha zordur. Glutensiz diyet, glütenin ne olduğu ve nerede bulunabileceğinin tam olarak anlaşılmasını gerektirir.

1. Glüten birçok üründe bulunabilir, bu nedenle bu diyeti uygulayan birinin etiketleri okumayı öğrenmesi ve hangi ürünlerin glüten içerebileceğini anlaması zorunludur.

1. Genel olarak, "glütensiz", ürünün zararlı olduğu düşünülen hedef glüten seviyesinden daha azını içerdiği anlamına gelir, ancak bu dünya çapında değişiklik gösterir. Pek çok gıda bu proteinleri içerdiğinden, sağlıklı bir beslenme için gerekli olan tüm vitaminleri, mineralleri ve lifi sağlayan alternatif kaynaklar bulmak oldukça zordur.

Çölyak Hastalığı Hakkında Her Şey

1. Çölyak hastalığı, protein glüten tüketiminden kaynaklanan bir sindirim bozukluğudur. Bu glüten proteinleri esas olarak ekmek, makarna, bisküviler, pizza kabuğunda ve buğday, arpa veya çavdar içeren diğer birçok gıdada bulunur.

1. Gluten içeren yiyecekler yiyen çölyak hastalığı olan kişiler, ince bağırsakta bir bağışıklık tepkisi yaşarlar.

1. Bu, ince bağırsağın iç yüzeyine zarar verebilir ve insanlar bazı besinleri emememe konusunda sıkıntı yaşarlar. Bu, insanların yeterli besin alabileceği, ancak vücudun tüm bu besinleri gerektiği gibi kullanamayacağı anlamına gelir.

1. Çölyak hastalığı karın ağrısı ve ishale yol açabilir. Sonuçta çölyak hastalığı ile ortaya çıkan azalan besin emilimi (malabsorpsiyon) beyni, sinir sistemini, kemikleri, karaciğeri ve majör organların diğer organlarını etkileyen vitamin eksikliklerine neden olabilir. besinlerden mahrum.

1. Şu anda çölyak hastalığını iyileştirebilecek tek bir tedavi bulunmamaktadır. Ancak mevcut diyeti değiştirerek çölyak hastalığıyla baş etmede etkili olabilir.

1. Çölyak hastalığının tipik belirti ve semptomları yoktur. Sonuç olarak, muhtemelen şu anda bildiğimizden daha fazla çölyak hastalığı olan insan var.

1. Hastalığı olan çoğu kişinin genel şikayetleri vardır:

1. Bazen çölyak hastalığı olan kişilerde hiç gastrointestinal semptom görülmez. Çölyak hastalığı semptomları ayrıca irritabl bağırsak sendromu, mide ülseri, Crohn hastalığı veya diğer mide ve bağırsak şikayetleri

1. Çölyak hastalığı da aşağıdaki şikayetlere neden olabilir:

1. Diğer belirtiler:

1. Nedenler Çölyak hastalığının kesin nedeni net değil. Tahammülsüzlüğü olan kişilerin diyette glütene karşı bağışıklık sistemi tepkisinin daha hızlı olduğu bilinmektedir.

1. Bunu daha iyi anlamak için bir örnek:

1. İnce bağırsağın villus denen kıl benzeri bir çıkıntısı vardır, bu çıkıntı besinlerin emilmesinde önemli bir role sahiptir.

1. Çölyak hastalığı nedeniyle villus düzgün çalışmadığında vücutta emilim daha az etkilidir. Sonuç olarak, vücut önemli besinleri ememez. Bu, bağırsaklarda şikayetlere neden olabilecek ekstra bir yük oluşturur.

1. Çölyak hastalığında genetik bir faktör var gibi görünüyor, ancak bu, ailelerde de görüldüğünde sizin de alacağınız anlamına gelmez.

1. Çevresel faktörler de sağlık şikayetlerinin alınmasında her zaman önemli bir rol oynar.

1. Çölyak hastalığını teşhis etmek için kullanılan testler ve prosedürler şunları içerir:

1. Bazı insanlar, çölyak hastalığı olduğunu düşündüklerinde belirti ve semptomlarını hafifletmeye yardımcı olup olmadığını görmek için önce glütensiz bir diyet denerler. Bu kötü bir fikir gibi görünmeyebilir, ancak kan testi sonuçlarını normal görünecek şekilde değiştirebilir.

1. Bu nedenle, glütensiz bir diyete başlamadan önce gerçekten bir sorununuz olduğundan emin olmak iyi bir fikirdir.

1. Bölüm 2'yi okumak için aşağıya tıklayın: Gluten özel bölümü 2: glutensiz bir hayat