Zeytinyağı İyi Bir Pişirme Yağı mı? Eleştirel Bir Bakış

Fast food değişiyor mu?

1. Zeytinyağı çok sağlıklı.

2. Sadece faydalı yağ asitleri ve güçlü antioksidanlar ile dolu değil, aynı zamanda dünyanın en sağlıklı popülasyonlarının bazıları için bir diyet lifiyle dolu.

3. Ancak birçok insan, doymamış yağ içeriği nedeniyle yemek pişirmenin uygun olmadığını düşünüyor. Diğerleri, yemek pişirmek için mükemmel bir seçim olduğunu iddia ediyor - kızartma gibi yüksek ısı yöntemleri için bile.

4. Bu makale, zeytinyağı ile yemek yapıp yapmamanız gerektiğini açıklıyor.

Neden Bazıları İlgileniyor?

1. Yağlar ve yağlar yüksek ısıya maruz kaldıklarında zarar görebilirler.

2. Bu özellikle soya fasulyesi ve kanola gibi çoğu bitkisel yağ dahil olmak üzere çoklu doymamış yağları yüksek olan yağlar için geçerlidir.

3. Aşırı ısındığında, kansere katkıda bulunabilecek lipid peroksitleri ve aldehitler dahil olmak üzere çeşitli zararlı bileşikler oluşturabilirler (1, 2).

4. Pişirildiğinde, bu yağlar solunduğunda akciğer kanserine katkıda bulunabilecek bazı kanserojen bileşikler salgılar. Bu yağlar kullanıldığı için bir mutfakta durmak zarar verebilir (3, 4).

5. Potansiyel olarak zararlı ve kanserojen bileşiklere maruz kalma riskinizi en aza indirmek istiyorsanız, yalnızca yüksek sıcaklıkta stabil olan yağlarla pişirmelisiniz.

6. Yemek yağlarının en önemli iki özelliği vardır:

7. Zeytinyağı her iki kategoride de iyi bir performans sergiliyor.

Isıya Dayanıklı Tekli Doymamış Yağlarda Yüksek

1. Yağ asitleri doymuş, tekli doymamış veya çoklu doymamış olabilir.

2. Sadece çoklu doymamış yağ asitleri - soya fasulyesi ve kanola yağları gibi - yüksek ısıya duyarlıdır (6).

3. Yağların genellikle farklı yağ asitlerinden oluştuğunu unutmayın. Örneğin, zeytinyağı% 73 tekli doymamış,% 11 çoklu doymamış ve% 14 doymuş (7).

4. Başka bir deyişle, sıcağa dayanıklı tekli doymamış ve doymuş yağlar% 87 zeytinyağını oluşturur.

Antioksidanlar ve E vitamini bakımından yüksek

1. Sızma zeytinyağı, zeytinlerin ilk preslenmesinden elde edilir ve güçlü antioksidanlar ve E vitamini dahil çok sayıda biyoaktif madde sunar (8, 9).

2. E vitaminin temel amacı bir antioksidan olarak. Hücrelerinize zarar verebilecek ve hastalığa yol açabilecek serbest radikallerle savaşmaya yardımcı olur (10). [! 6536 => 1140 = 4!

Oksidatif Hasara Dayanıklı

1. Bir yağ oksitlendiğinde, oksijenle reaksiyona girer ve çeşitli zararlı bileşikler oluşturur.

2. Bu, oda sıcaklığında olabilir ve yağların sertleşme yollarından biridir - ancak bu işlem, yağlar ısıtıldığında büyük ölçüde hızlandırılır.

3. Ancak, zeytinyağı yüksek antioksidan ve düşük çoklu doymamış yağ içeriği nedeniyle ısıtma sırasında iyi tutar.

4. Derin kızartma için birkaç çeşit zeytinyağı kullanan bir çalışmada, sızma zeytinyağının özellikle oksidasyona dirençli olduğu kanıtlanmıştır (12).

5. Diğer çalışmalar, zeytinyağının yemek pişirmek için kullanıldığında çok fazla oksitlenmediğini, ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağların oksitlendiğini not eder (13).

6. Bir çalışma, ısıtılmış zeytinyağlı bir yemeğin, ısıtılmamış zeytinyağlı bir yemeğe kıyasla kandaki oksidatif belirteçleri arttırdığını göstermiştir (14). [! 6536 => 1140 = 5!

7. Zeytinyağının ısıtılmasının trans yağ oluşumuna yol açtığı bir efsanedir. Bir çalışmada, art arda sekiz kez zeytinyağının kızartılması, trans yağ içeriğini yalnızca% 0.045'ten% 0.082'ye çıkardı - yine de ihmal edilebilir bir miktar (15).

8. Zeytinyağı, kızartma gibi zor koşullarda bile, genel olarak çok kararlıdır.

Orta derecede yüksek duman noktası

1. Bir yağın duman noktası, bozulmaya ve görünür duman üretmeye başladığı sıcaklıktır.

2. Bu olduğunda, yağ molekülleri parçalanır ve çeşitli zararlı bileşiklere dönüşür.

3. Fakat vitaminler ve antioksidanlar gibi yağın diğer iz elementleri de yanmaya ve duman çıkarmaya başlayabilir - bazen yağın kendisinden daha düşük sıcaklıklarda.

4. İz elementler ve serbest yağ asitlerinde rafine yağlar düşük olduğundan, genellikle daha yüksek duman noktalarına sahiptir.

5. Üstelik, ısıtma daha fazla serbest yağ asidi oluşumuna neden olur - bu yüzden duman noktası ne kadar uzun pişirirseniz o kadar düşer.

6. Bir yağın tam duman noktasını belirlemek zor olsa da, aralık iyi bir tahmin sağlayabilir.

7. Bazı kaynaklar zeytinyağının duman noktasını 374-405 ° C (190-207 ° C) (17) civarında bir yere koyar.

8. Bu, çoğu kızartma tavası dahil çoğu pişirme yöntemi için güvenli bir seçimdir.

Yemek Yapma Antioksidanlarından Bazılarını Yok Etebilir

1. Normal pişirme kullanımı, zeytinyağının oksitlenmesi veya önemli ölçüde zarar görmesi muhtemel değildir.

2. Bununla birlikte, ısıya duyarlı olan bazı antioksidanlar ve E vitamini bozabilir.

3. Bir çalışmada, zeytinyağının 356 ° F (180 ° C) sıcaklıkta 36 saat ısıtılması, antioksidanlarda ve E vitaminde azalmaya neden oldu, ancak eser bileşiklerin çoğu bozulmamış (18).

4. Zeytinyağının 464degF'de (240degC) 90 dakika ısıtılması, oleokhalid miktarını kimyasal bir teste göre% 19 ve tat testine göre% 31 azaltmıştır (20).

5. Başka bir çalışmada, 24 saat boyunca benzetilmiş kızartma bazı faydalı bileşikleri azalttı, ancak bir mikrodalgada 10 dakika veya suda kaynamanın sadece küçük etkileri oldu (21).

6. Zeytinyağındaki eser bileşikler de bazı lezzetlerinden sorumludur. Bu nedenle, aşırı ısınan zeytinyağı tadının bir kısmını giderebilir.

7. Bu çalışmaların oldukça zor koşullar kullandığını unutmayın.

Alt Çizgi

1. Sızma zeytinyağı kalitesi, özellikle pişirme sırasında faydalı özelliklerini koruyan, özellikle sağlıklı bir yağdır.

2. Ana dezavantaj, aşırı ısınmanın lezzetini olumsuz yönde etkileyebilmesidir.

3. Bununla birlikte, zeytinyağı ısıya karşı oldukça dirençlidir ve pişirme sırasında oksitlenmez veya sertleşmez.

4. Sadece mükemmel bir yemeklik yağ değil, aynı zamanda en sağlıklılarından biri.