Kısalma: İyi mi Kötü mü?

Alt satır

1. Kısaltma, pişirme ve fırınlamada kullanılan bir yağ türüdür.

2. Tipik olarak hidrojene bitkisel yağdan yapılır ve Amerikan mutfaklarında 1900'lerin başlarına dayanan uzun bir kullanım geçmişine sahiptir.

3. Ancak, geçen birkaç on yıl boyunca trans yağ içeriği yüksek olduğundan kısalma lehine düştü. Bu nedenle çoğu gıda şirketi, ürünlerini yağsız olacak şekilde yeniden düzenliyor.

4. Yani hala kısaltmaktan kaçınmalısınız? Bu makale, kısaltmanın ne olduğunu ve sağlığınızı nasıl etkilediğini açıklayan bir araştırmaya bakar.

Kısalma nedir?

1. "Kısaltma" terimi, teknik olarak oda sıcaklığında katı olan herhangi bir yağ türünü ifade eder. Buna tereyağı, margarin ve domuz yağı da dahildir.

2. Kısaltma, hayvansal yağlardan veya bitkisel yağdan yapılabilir, ancak kısmen veya tamamen hidrojenlenmiş bitkisel yağdan yapılan kısalma günümüzde daha yaygındır.

3. Kısalma, en çok soya fasulyesi, pamuk tohumu ya da rafine edilmiş hurma yağı gibi bitkisel yağlardan yapılır, bunlar oda sıcaklığında doğal olarak sıvıdır.

4. Bununla birlikte, yağın kimyasal yapısı hidrojenasyon adı verilen bir işlemle değiştirilir. Bu, yağların daha katı hale gelmesine neden olarak, belirli pişirme ve pişirme türlerinde kullanımın kısalmasını sağlayan kalın bir doku oluşturur.

5. Kısaltmanın çok rafa dayanıklı olmasını ve oda sıcaklığında depolanmasını sağlar.

6. Kısaltmanın kendine has özellikleri nedeniyle, hamur işlerinde ve kızartmalarda en yaygın şekilde kullanılır. Pek çok farklı marka var, ancak Crisco ABD'deki en tanınmış marka.

İnsanlar Neden Kısaltıyor? [! 1863 => 1140 = 3!

1. Normal karıştırma ve pişirme sırasında, buğday unu glüten lifleri gerilir ve bir matris oluşturur. Bu da ekmek gibi unlu mamullere çiğnenebilir, esnek bir doku verir.

2. Ancak, kısalma gibi bir yağ, pişirmeden önce unun içine kesildiğinde, glüten şeritlerini kaplar, uzamasını ve sert bir matris oluşturmasını önler.

3. Gluteni kısaltır ve hassas, kısa, ufalanan veya lapa lapa bir ürün oluşturur. Kısaltmanın adını aldığı yer burasıdır, ancak her türlü katı yağ da bu amaca hizmet edebilir.

4. Bununla birlikte, bitkisel kısalma tereyağı veya domuz yağı gibi diğer kısalma türlerine göre daha ucuz ve daha raflıdır. Aynı zamanda yağda yağdan daha yüksektir, bu nedenle daha yumuşak, daha lezzetli ve daha yumuşak bir hamur işi yapar.

5. Bununla birlikte, bazı insanlar tereyağını tercih ediyor, çünkü daha zengin bir tada sahip ve daha çiğ ve daha canlı bir ürün üretiyor. Bu nedenle, hangi yağın pişirme için üstün olduğu gerçekten tercih ettiğiniz doku ve tada bağlıdır.

6. Kısaltma geleneksel olarak kurabiye, börek, kek veya don gibi hamur işlerinde kullanılır.

7. Kızartma için de sıkça kullanılır, çünkü yüksek bir erime noktasına sahiptir ve yağdan daha ısıya dayanıklıdır. Bu, yağda daha az istenmeyen bileşikler oluşmasına neden olur ve aynı zamanda daha az yağlı bir son ürün üretir. [! 1863 => 1130 = 4!

1. Yaklaşık% 80 yağ içeren tereyağı veya margarinin aksine, kısalma% 100 yağdır.

2. Örneğin, bir çorba kaşığı (13 gram) bir kısalma içerebilir:

3. Bununla birlikte, birçok yeni kısalma formülasyonunun yağsız olduğunu not etmek önemlidir. Bu kısaltmalar, trans yağları biraz daha yüksek miktarlarda doymuş ve doymamış yağlarla değiştirir.

Kısaltma Trans Yağ İçebilir

1. Hidrojenasyonun icadından bu yana kısalma, kısmen hidrojenlenmiş bitkisel yağdan yapılmıştır.

2. Hidrojenasyon, sıvı hidrojen yağını bombalayarak, sıvı bitkisel yağı bir katı haline getirir. Bu, yağın kimyasal yapısını çoğunlukla doymamıştan, çoğunlukla doygunluğa değiştirir.

3. Doymuş yağlar daha düz, yassı moleküler bir yapıya sahiptir. Bu nedenle, birlikte daha sıkı toplanırlar. Bir yağ tamamen hidrojene olduğunda, çok zor hale gelir.

4. Bir yağ sadece kısmen hidrojene olduğunda, hala biraz yumuşaktır ve kremsi, yayılabilir bir dokuya sahiptir. Bu nedenle, kısmen hidrojene bitkisel yağların üstün dokusu onları ideal bir kısalma haline getirir.

5. Maalesef, kısmi hidrojenasyon, ciddi olumsuz sağlık etkileri olan yapay trans yağlar da yaratıyor.

6. Trans yağlar kalp hastalığı, kalp hastalığından ölüm, kalp krizi ve felç riskini artırıyor. Ayrıca “kötü” kolesterol seviyenizi yükseltir, “iyi” kolesterolünüzü düşürür ve iltihaplanma ve atardamarlarınızın sertleşmesine neden olur (2, 3, 4, 5). [! 1863 => 1140 = 5!

7. Bu sebeplerden dolayı, 2006’dan bu yana FDA, tüm gıda etiketlerinin trans yağ içeriğini listelemesini istedi (3).

8. Sonuç olarak, çoğu gıda şirketi, trans yağların tümünü ya da çoğunu gidermek için ürünlerini yeniden düzenledi. Çoğu kısaltmanın, artık yağsız olduğu bildiriliyor.

9. Bununla birlikte, mevcut etiketleme yasaları, bir yiyeceğin hala trans yağ içerip içermediğini söylemeyi zorlaştırıyor. Bunun nedeni, bir yemek servis başına 0,5 gramdan daha az trans yağ içeriyorsa, 0 gram olarak sıralanabilir.

10. Kısaltmanızın trans yağ içerip içermediğini öğrenmek için içerik listesini okuyun. Kısmen hidrojene bitkisel yağ içeriyorsa, o zaman da trans yağlar içerir.

Kısaltma Yüksek İşleniyor

1. FDA, 2015 yılında, trans yağların, maruz kaldıkları sağlık riskleri nedeniyle artık "genel olarak güvenli" olarak kabul edilmediğine karar verdi. Bu nedenle, gıda şirketleri, kısmen hidrojene yağların tamamını ürünlerinden çıkarmak için 2018'in ortasına kadar sürmektedir (7). [! 1863 => 1140 = 6!

2. Kısaltmalar çoğu zaten trans yağlardan arındırılmış durumda ve şimdi tamamen hidrojene edilmiş hurma yağı ve soya fasulyesi yağı kombinasyonu ile üretiliyorlar.

3. Yağlar tamamen hidrojene edildiğinde, doymamış yağlardan doymuş yağlara tamamen değiştirilir, bu nedenle trans yağ üretilmez. Yine de tam hidrojenleme, artık yumuşak, yayılabilir bir dokuya sahip olmayan çok sert bir yağa neden olur. [! 1863 => 1140 = 6!

4. Yeni tariflerde trans yağ eksikliği, bu kısaltmaların trans yağ içeren geleneksel kısaltmalarla aynı sağlık risklerini taşımadığı anlamına geliyor.

5. Bununla birlikte, interesterize edilmiş yağların sağlığa etkileri hala büyük ölçüde bilinmemektedir. Bu yağların uzun vadede kalp ve metabolik sağlığı nasıl etkilediğini bilmek için henüz yeterli araştırma yapılmamıştır (7).

6. Sıçanlardaki birkaç çalışma, yüksek interesterifiye yağ seviyelerinin kan lipitleri üzerinde olumsuz etkilere sahip olduğunu göstermiştir. Ancak, bu etkiler, bu normal yağlarda daha fazla miktarda yendiğinde görülmemiştir (8). [! 1863 => 1140 = 6!

7. Yine de, kısalma hala yüksek oranda işleniyor ve tipik olarak sadece ilave yağda ve şekerde yüksek kızartılmış yiyecekler veya hamur işleri yapmak için kullanılıyor.

8. Bu nedenle, ara sıra tedavinin tadını çıkarmak uygun olmakla birlikte, genel olarak kısalma kullanımınızı sınırlandırmak iyi bir fikirdir.

Kısaltmaya Alternatifler

1. Kısalma içeren yiyecek alımını sınırlandırmanın yanı sıra, kısaltmayı tariflerdeki diğer alternatiflerle de değiştirebilirsiniz.

2. Tereyağı muhtemelen kısaltmanın en popüler alternatifidir. Pek çok insan aslında eklediği zengin lezzet nedeniyle tereyağını tercih ediyor.

3. Bazı insanlar, tereyağı kullanmakta tereddütlüdür, çünkü doymuş yağda doğal olarak yüksektir, yaklaşık iki katı kadar kısalma içerirler.

4. Geçmişte, sağlık uzmanları doymuş yağ yemenin daha yüksek kalp hastalığı riskine bağlı olduğunu iddia etmişlerdir (9).

5. Bununla birlikte, son zamanlarda yapılan birkaç bilimsel inceleme bu bağlantıyı bulamadı. Süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağların metabolik ve kalp sağlığı için bazı faydaları olabileceğine dair bazı kanıtlar da vardır (4, 9, 10). [! 1863 => 1140 = 7!

6. Çok az su içeren açık renkli tereyağı da iyi bir alternatif.

7. Hindistan cevizi ve rafine edilmemiş hurma yağı doymuş yağda doğal olarak yüksektir, bu da onları oda sıcaklığında katı hale getirir.

8. Bu sağlam, yayılabilir doku, kısaltmak için kolayca değiştirilebilecekleri anlamına gelir.

9. Pek çok marka şimdi saf hurma veya hindistancevizi yağından yapılan alternatif kısaltmalar satıyor, bu da kısalmanın yerini 1: 1 oranında değiştirebiliyor.

10. Ayrıca, hindistancevizi yağı bazı sağlık yararları olabilir.

11. Fakat bu seçenekler dezavantajsız değil. Hindistan cevizi yağı yiyeceklere fındıklı veya hindistancevizi aroması verebilir. Hurma yağı da ateş altında kaldı, çünkü hasadı çevre üzerinde olumsuz etkilere yol açtı.

12. Çoğu bitki yağları tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarda yüksektir, bu da oda sıcaklığında sıvı olmalarına neden olur. Bu yüzden onlar sadece erimiş kısalma gerektiren tarifler için iyi bir seçimdir.

13. Bazı kanıtlar, diyet içindeki doymuş yağın doymamış yağla değiştirilmesinin kalp hastalığı riskinizi azaltabileceğini göstermektedir (2).

14. Bununla birlikte, bazı bitkisel yağ türleri de çoğu insanın çok fazla tükettiği omega-6 yağ asitleri bakımından zengindir (2).

15. Ayrıca, pişirme sıcaklığının kullandığınız yağın duman noktasını geçmediğinden emin olunması önemlidir.

16. Bazı yağlar aşırı ısındığında, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olan zararlı bileşikler üretir. Bazı bitkisel yağlar yemek pişirmek için iyi seçeneklerdir, diğerleri değildir. Hangi yağların pişirme için en iyi olduğu hakkında daha fazla bilgi için bu makaleye göz atın.

Kısaltmayı Tüketmelisiniz?

1. Birçok tarifin yakın zamanda yenilenmesiyle birlikte, çoğu kısalma, artık trans yağların zararlı sağlık risklerini taşımamaktadır.

2. Ancak, hala yüksek oranda işleniyorlar ve kısalma yaratma yöntemlerinin sağlığa etkileri henüz bilinmemektedir.

3. Ek olarak, kısalma kalorilerde yüksektir ve hiçbir besinsel fayda sağlamaz.

4. Bu nedenle, kısalma alımınızı sınırlamak ve mümkün olduğunda daha sağlıklı alternatifler kullanmak iyi bir fikirdir.