Gıdalardaki Antinutrientler Nasıl Azaltılır

Özeti

1. Bitkilerdeki besinler her zaman kolayca sindirilmez.

2. Bunun nedeni bitkilerin antinutrientler içerebilmesidir.

3. Besinlerin sindirim sisteminden emilimini azaltan bitki bileşikleridir.

4. Diyetlerini büyük ölçüde tahıllara ve baklagillere dayandıran toplumlarda özel bir endişe duyuyorlar.

5. Bu makale, gıdalardaki antinutrient miktarını azaltmak için birkaç basit yolu gözden geçiriyor.

6. Bazı durumlarda, neredeyse tamamen yok edilebilirler.

Antinutrientler nedir?

1. Anti besin maddeleri vücudun temel besin maddelerini emme yeteneğini azaltan bitki bileşikleridir.

2. Çoğu insan için büyük bir endişe değil, yetersiz beslenme dönemlerinde veya diyetlerini neredeyse yalnızca tahıl ve baklagillere dayandıran kişiler arasında sorun olabilir.

3. Bununla birlikte, antinutrientler her zaman "kötü" değildir. Bazı koşullar altında, fitat ve tanenler gibi antinutrientlerin de bazı sağlık etkileri olabilir (1, 2, 3).

4. En çok çalışılan antinutrientler şunları içerir:

Islatma

1. Fasulye ve diğer baklagiller besin değerlerini artırmak için genellikle gece boyunca suya batırılır (10).

2. Baklagillerde ıslatmanın fitatı, proteaz inhibitörlerini, lektinleri, tanenleri ve kalsiyum oksalatı azalttığı bulundu.

3. Örneğin, 12 saatlik bir ıslatma bezelyenin fitat içeriğini% 9'a kadar düşürdü (11).

4. Bir başka çalışma, 6-18 saat boyunca güvercin bezlerinin ıslatılmasının lektinleri% 38-50 oranında, tanenleri% 13-25 oranında ve proteaz inhibitörlerini% 28-30 oranında azalttığını buldu (12).

5. Bununla birlikte, antinutrientlerin azaltılması baklagil türüne bağlı olabilir. Barbunya fasulyesi, soya fasulyesi ve fasülye fasulyelerinde ıslatma, proteaz inhibitörlerini çok az azaltır (13, 14, 15). [! 102060 => 1140 = 3!] Baklagiller için sadece ıslatmakla kalmaz, yapraklı sebzeler de kalsiyum oksalatlarının bir kısmını azaltmak için ıslatılabilir (16). [! 102060 => 1140 = 3!] Islatma tipik olarak filizlenme, mayalanma ve pişirme gibi diğer yöntemlerle birlikte kullanılır.

Çimlenme

1. Çimlenme, tohumdan çıkmaya başladıkları zaman bitkilerin yaşam döngüsündeki bir dönemdir. Bu doğal süreç aynı zamanda çimlenme olarak da bilinir.

2. Çimlenme birkaç gün sürer ve birkaç basit adımla başlatılabilir:

3. Filizlenme sırasında, tohum içinde fitat ve proteaz inhibitörleri gibi antinutrientlerin bozulmasına yol açan değişiklikler meydana gelir.

4. Çimlenmenin çeşitli tahıl ve bakliyat çeşitlerinde fitatı% 37-81 oranında azalttığı gösterilmiştir (18, 19, 20).

5. Ayrıca filizlenme sırasında lektinlerde ve proteaz inhibitörlerinde hafif bir azalma olduğu görülmektedir (21).

6. Diğer web sitelerinde ayrıntılı talimatlar bulabilirsiniz. Örneğin, Sprout People, çeşitli fasulye türlerinin, tahılların ve diğer bitkisel yiyeceklerin filizlenmesi hakkında mükemmel bilgiye sahiptir.

Fermantasyon

1. Fermantasyon, gıdaları korumak için kullanılan eski bir yöntemdir.

2. Bakteriler veya mayalar gibi mikroorganizmalar gıdalardaki karbonhidratları sindirmeye başladığında meydana gelen doğal bir işlemdir.

3. Kazara fermente edilen gıdalar en çok şımarık sayılıyor olsa da, kontrollü fermantasyon gıda üretiminde yaygın olarak kullanılıyor.

4. Fermantasyonla işlenen gıda ürünleri arasında yoğurt, peynir, şarap, bira, kahve, kakao ve soya sosu bulunur.

5. Mayalanmış gıdaların bir başka güzel örneği de ekşi ekmek.

6. Hamur mayası yapımında etkili olmak, tahıllardaki antinütrientleri etkin şekilde bozar ve besinlerin kullanılabilirliğinin artmasına neden olur (17, 22, 23).

7. Aslında, mayalı mayalanma, tahıllardaki antinutrientleri azaltmada tipik ekmeklerde maya fermantasyonundan daha etkilidir (24, 25).

8. Çeşitli tahıl ve baklagillerde fermentasyon fitat ve lektinleri etkili bir şekilde bozar (26, 27, 28, 29).

9. Örneğin, önceden ıslatılmış kahverengi fasulyeleri 48 saat fermente etmek, fitatta% 88'lik bir düşüşe neden oldu (30).

Kaynama

1. Yüksek sıcaklık, özellikle kaynarken, lektinler, tanenler ve proteaz inhibitörleri gibi antinutrientleri bozabilir (14, 31, 32, 33).

2. Bir çalışma, kaynar güvercin bezelyelerinin 80 dakika boyunca proteaz inhibitörlerini% 70, lektini% 79 ve tanenini% 69 azalttığını göstermiştir (12). [! 102060 => 1140 = 6!] Ayrıca, haşlanmış yeşil yapraklı sebzelerde kalsiyum oksalat% 19-87 oranında azalmıştır. Buharda pişirme ve fırınlama etkili değildir (34, 35).

3. Buna karşılık, fitat ısıya dayanıklıdır ve kaynama ile kolayca bozunmaz (4, 12).

4. Gereken pişirme süresi antinutrient tipine, yemek fabrikasına ve pişirme yöntemine bağlıdır. Genel olarak, daha uzun bir pişirme süresi antinutrientlerin daha fazla azalmasına yol açar.

Yöntemlerin kombinasyonu

1. Birçok yöntemi birleştirmek, antinutrientleri önemli ölçüde, hatta bazen tamamen azaltabilir.

2. Benzer şekilde, mısır ve sorgumun filizlenen ve laktik asit fermentasyonu fitatın neredeyse tamamen bozunur (37).

3. Ayrıca, güvercin bezlerinin ıslatılması ve kaynatılması, lektinlerde, tanenlerde ve proteaz inhibitörlerinde% 98-100'lük bir azalmaya yol açtı (12).

Bakış

1. Aşağıda, ana antinutrientlere ve bunları ortadan kaldırmanın etkili yollarına genel bir bakış yer almaktadır.

Ev Mesajınızı Alın

1. Antinutrientler, birçok bitki besin maddesinin besin değerini önemli ölçüde azaltabilir.

2. Neyse ki, ısıtma, kaynatma, ıslatma, filizlenme ve fermantasyon gibi birkaç basit yöntemle bozulabilirler.

3. Farklı yöntemleri birleştirerek, birçok antinutrient neredeyse tamamen parçalanabilir.