Eski Taneler Sizin İçin Daha İyi mi?

Tam Tahıllar

"Her şey eskiydi" ifadesi kesinlikle tahıllara gelince, giderek artan sayıda insan bakkal arabalarını modern buğday ekmeklerinin, tahılların ve krakerlerin üzerinden geçip yükleyerek dolduruyor. eski tahıllarla yapılmış ürünler.

Genellikle "heirloom" taneleri olarak da adlandırılır, "eski" terimi, genellikle asırlar öncesinden orijinal şekillerinde değişmeyen taneleri ifade eder. Buna karşılık, bugün market raflarındaki buğday ürünlerinin çoğu, birkaç eski antik buğday çeşidinin melezi olan modern veya "cüce" buğdayı ile yapılır. Eski taneler, buğdayın orijinal türlerini içerir: einkorn, yazıldığından ve emmer ile birlikte, amaranth, teff ve quinoa gibi glutensiz seçenekler.

Dicle-Fırat bölgesinde köken aldığı düşünülen einkorn, ilk önce yaklaşık 10.000 yıl önce evcilleştirilen en eski buğday çeşidi olarak kabul edilir. Einkorn'da sadece iki set kromozom bulunurken, modern buğdayın damızlıktan dolayı altı seti vardır. Tüm taneler arasında, einkorn, antioksidan luteinin en yüksek miktarına sahiptir - ayrıca daha fazla protein, potasyum ve E vitamini içerir. Einkorn'un nişastası daha azdır ve sıvıyı buğdaydan daha yavaş emer; daha uzun bir yükselme zamanı gerekir.

Farmer olarak bilinen İtalya'da bir elyaf, emmer, hastalığa karşı yüksek direnç gösteren ve kötü toprak koşullarında gelişebilen özellikle doyurucu bir taneciktir. Ayrıca lif, protein, magnezyum ve B vitaminleri bakımından zengindir. Eski Mısırlılar bira ve ekmek yapmak için emmer kullandılar.

Bu tahıl yaklaşık 5000 B.C'den beri var. ve Eski Ahit'te bile atıfta bulunulmaktadır. Yakın Doğu kökenli ve daha sonra Avrupa'ya yayıldı. Spelt, Amerika Birleşik Devletleri'ne 1900'lerde tanıtıldı, ancak 20. yüzyılda modern buğday ile değiştirildi. Modern buğdaydan daha sert bir kabuğu vardır ve daha fazla besin almasına yardımcı olur. Spelt, gluten içerir, fakat zarif bir şekilde tatlı ve cevizli bir tada sahip modern buğdaydan daha düşük miktarlarda bulunur.

Bu "gerçek" tahıl gevrekleri değil, sahte gevreklerdir. Peru'ya özgü bir mahsul olan amarant, yaklaşık 8.000 yıl önce evcilleştirildi. Antik Aztekler büyük bir gıda grubu olarak buna güveniyorlardı ve aynı zamanda dini törenlerde de rol oynuyorlardı.
Yunanca amaranth kelimesinin anlamı "solmayan" dır, çünkü amaranth, hasattan sonra bile güzelliğini koruyan, parlak renkli çiçeklerle veya derinden renkli yaprakları olan uzun, doyurucu bir bitkidir. .
Doğal olarak glütensiz, amarannth iyi bir kalsiyum, demir, magnezyum ve potasyum kaynağıdır ve protein açısından oldukça yüksektir. Çalışmalar ayrıca, amaranttaki fitosterollerin kolesterol düşürücü özelliklere sahip olduğunu da bulmuşlardır. Amaranth çok hidrofiliktir - yani çok fazla su emer - bu yüzden yemek yaparken diğer tahıllardan çok daha fazla su gerektirir.

Yüzyıllar boyunca Etiyopyalı kültürün bir elyafı olan teff, ABD için oldukça yeni. Teff kelimesi "kayıp" anlamına gelir, çünkü o kadar küçüktür ki bir tahılı düşürürseniz büyük olasılıkla kaybedilir. Çok besleyici bir tahıl olan teff, mükemmel bir demir, magnezyum, protein, kalsiyum, B6 vitamini ve çinko kaynağıdır. Hafif tatlı, hafifçe cevizli bir tada sahiptir ve lezzetli bir yulaf lapası veya injera adında geleneksel bir Etiyopya ekmeği yapar, ki bu fermente bir gözlemedir.

Teknik olarak tahıl değil, kinoa İsviçre pazı göreceli bir sahte tahıldır. Doğal olarak glütensiz, kinoa lif ve mineral bakımından yüksektir ve eksiksiz bir protein kaynağıdır. Kökenleri Peru ve Bolivya'nın dağlık And bölgelerinde bulunur ve 3000 ila 5.000 yıl önce evcilleştirildiğine inanılır. Quinoa yüksek rakımlarda yetişir ve açık kahverengiden kırmızıya ve siyaha kadar renklidir.
Taneler, onu kuşlardan ve güneşten koruyan, saponin adı verilen acı bir kaplama ile kaplandı. Saponin, işlem sırasında çıkarılır, ancak en lezzetli tadıma kinoayı elde etmek için, pişirmeden önce iyice durulayın. Quinoa çok yönlü bir tahıldır: Salatalara atılabilir, garnitür ve öğütülmüş olarak servis edilebilir ve un olarak kullanılabilir ya da lapa haline getirilebilir. Eski kabul edilen diğer bazı tahıllar şunlardır: kamut, tritikale, sorgum, darı, karabuğday, mavi mısır ve kara arpa.

Modern veya cüce buğday, böcek ilaçlarına dayanacak şekilde yetiştirildi ve ayrıca öncekilerden daha yüksek miktarda glüten ve nişasta içeriyor. Daha fazla nişasta içerdiğinden, modern tahıllar daha yüksek glisemik olacaktır, bu da kan şekerini eski tahılların bazılarından daha fazla çektiği anlamına gelir.
Bu arada, antik buğday tanelerinin daha fazla miktarda antioksidan, protein, vitamin ve mineral ve daha az miktarda glüten olduğu tespit edildi.

Tüm tahılları daha besleyici ve sindirilebilir hale getirmenin bir yolu, onlarla pişirmeden önce ıslatılması veya filizlenmesidir. Bu, tahıl içerisindeki fitik asit gibi antinutrientleri azaltır ve bu da mineral içeriğin emilimini engeller. Tahılların besin içeriğini iyileştirmenin bir başka yolu da ekşi hamurda olduğu gibi onları mayalamaktır.