Ekmek: Bu ne kadar sağlıklı değil mi?

Ekmeğin güzel görüntüsü saldırı altında. Ekmeğin sağlık sorunlarına neden olduğu ve onu şişmanlattığı söyleniyor. Ancak Beslenme Merkezine göre çok az yiyoruz. Gerçekten nasıl?

Şimdi kepekli ekmeği alın: Bunun nesi gerçekten yanlış? Hollanda Beslenme Merkezi'ne göre, çok az yememiz dışında hiçbir şey yok. Tam tahıllı ekmek, buğdaydan yapılır ve bu, buğday karşıtı bir yutturmaca Amerika Birleşik Devletleri'nden Hollanda'ya yayıldığından beri kötü bir durumdadır. Buğdayın yıllar içinde çok rafine hale geldiği ve artık sağlığa zararlı olduğu söyleniyor. Ancak bunun tam bir bilimsel temeli yoktur.

Hecelendi: yeni mucize tahıl mı?

Yazılı ekmek internette cennetten övgüyle karşılanmaktadır. 9.000 yıl önce yetiştirildiği sanılan bu ilkel tahılın buğdaydan çok daha sağlıklı olduğu söyleniyor. Ama besleyici olarak hecelenen buğday, iki damla su gibidir. Hatta birbirleriyle akraba bile. Hecelenmiş yaklaşık aynı miktarda lif, vitamin, mineral, kalori ve karbonhidrat içerir. Genellikle hecelenmenin glüten içermediği düşünülür, ancak bu bile doğru değildir. Yine de buğday ekmeğinin mide sorunu yaşattığını ve kavuzlu ekmeğin vermediğini iddia edenler var. Bu muhtemelen glütenden değil, aynı zamanda FODMAP olarak da bilinen belirli karbonhidratlardan kaynaklanmaktadır. Bunlar sadece buğdayda değil, sütte ve birçok sebze ve meyvede de bulunur. Günümüzde mide şikayetleri için düşük FODMAP diyeti kullanan diyetisyen sayısı giderek artmaktadır. Kısaca: kılçıksız buğday ekmeği, buğday ekmeğinden daha sağlıklı ya da daha sağlıksız değildir. Kepekli ekmek de beyaz, kahverengi ve kepekli çeşitlerde mevcuttur, ikincisi elbette tercih edilir. Bir yakalama var: hecelenmiş ekmek için yasal kural yok. Bu nedenle, içinde yalnızca küçük bir miktar hecelenmişse buna denilebilir.

Beyaz ekmek, kepekli ekmekle aynı vitamin, mineral ve lif içerir, sadece çok daha azdır. Örneğin, bir dilim beyaz ekmek neredeyse 1 gram lif içerir, bir dilim buğday ekmeği iki katını içerir ve bir dilim kepekli ekmek bunun 2½ katı içerir. Beyaz ekmek çok az lif içerdiğinden, 'yemeye devam etmek' çok daha davetkardır. Beyaz bir sandviç çabuk yenir ve açlığı o kadar çabuk tatmin etmez. Hayır, o zaman doyurucu bir kepekli sandviç. Gerçekten daha uzun süre çiğnemek zorundasın, bu daha fazla zaman alıyor ve daha doyurucu. Tam buğday aynı zamanda diyetiniz için daha iyidir.

Amerikalı kardiyolog Dr. Broodbuik kitabını yazan William Davis. Buğdayın tüm sağlık sorunlarının kaynağı olduğunu söylüyor: obeziteye, büyük mideye, kalp damar hastalıklarına ve şeker hastalığına neden oluyor. Bilimsel temel mi? Bulunamıyor. Hollanda'da ekmek tüketiminin azalırken fazla kilonun artması da garip. Diyetiyle nasıl kilo verebilirsiniz? Davis, buğdayı diğer tahıllarla değiştirmiyor, ancak oldukça katı bir düşük karbonhidratlı diyet (ayrıca makarna ve pirinç olmadan) öneriyor. Kaybedeceğiniz mantıklı.

Olabilir, ancak gerekli değil. Çok tahıllı ekmek, yalnızca ekmeğin çeşitli tahıl türlerinden yapıldığı anlamına gelir: yalnızca buğday değil, aynı zamanda örneğin mısır, arpa ve çavdar. Bu tahıllardan kepekli un kullanılmasına gerek yoktur. Ancak durum böyleyse ve ekmeğe fazladan tohumlar ve çekirdekler katılmışsa, çok tahıllı ekmek kepekli ekmekten biraz daha fazla lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu yüzden kepekli un içerip içermediğini görmek için malzemeleri kontrol edin.

Ekşi maya ekmeği olarak da adlandırılan ekşi maya ekmeğinde, maya hamurun kabartması için değil, ekşi maya kullanılır. Bu, içinde bakteri ve mayaların büyüdüğü, ekşimiş hamurdur. Ekşi mayalı ekmeğin yükselme süresi mayalı ekmeğe göre daha uzundur, bu da ona karakteristik, dolgun, hafif ekşi bir tat verir. Ekşi maya ekmeği de maya ekmeğinden daha serttir çünkü maya ekmeğe daha fazla hacim verir. Ancak sağlıkta bir fark yoktur.

Ekmek geliştiriciler veya ekmek geliştiriciler, ekmek üretiminde kullanılabilen katkı maddeleridir. Genellikle bir E numarasına sahiptirler. Böyle bir sayı, hükümetin maddeleri güvenli bulduğunu gösterir. Örnekler, enzimler ve şekerlerdir; bu maddeler ekmeğin kabarmasını ve pişmesini hızlandırır. Yağlar, emülgatörler ve ekstra glüten, ekmeği daha hafif, daha yumuşak hale getirir ve daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Süt ürünleri ekmeği yumuşatır. Ve C vitamini daha sıkı bir hamur yapar. Yine de ekmek geliştiriciler gerekli değildir. Bazı usta fırıncılar bunları kullanmamayı tercih ediyor ve daha uzun pişirme süresi ve daha kısa raf ömrünü kabul ediyor.

Süpermarkette bazen 0,99 € 'ya bir somun ekmek satın alabilirken, geleneksel fırıncılarda bunun dört katını harcarsınız. Lezzet hakkında tartışamazsınız, ancak sağlık hakkında tartışabilirsiniz. Yine de ucuz süpermarket ekmeği, pahalı ekmekten daha az sağlıklı değildir. Tamam, genellikle biraz daha fazla katkı maddesi içerirler, ancak Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından kontrol edilmiş ve prensipte güvenli oldukları görülmüştür.

Herhangi bir ekmeğin (ucuz veya pahalı) temel bileşenleri un, su, tuz ve maya veya ekşi mayadır. Bir ekmeğin ne kadar sağlıklı olduğu esas olarak un tarafından belirlenir. Tam buğday ekmeği en sağlıklı olanıdır, çünkü tam buğday unu, tam buğday tanesinden yapılır. Buğday ekmeği veya esmer ekmek, kepek ve ruşeyminin bir kısmı çıkarılmış buğday unundan yapılır. Ancak bol miktarda lif, vitamin ve mineral içerir. En az sağlıklı olan beyaz ekmektir; bu, tahılın yalnızca iç kısmı kullanılan undan yapılır. Un seçiminin yanı sıra tuz seçimi de sağlık açısından önemlidir. Genellikle fırıncı tuzu kullanılır: iyot eksikliğine maruz kalmamamızı sağlamak için iyot ilave edilen tuz. Ortalama olarak, Hollandalılar yeterince iyot tüketiyor, ancak ekmek tüketimi düşerse bu değişebilir. Gerekli iyot miktarının yarısını ekmekten alıyoruz; geri kalanı iyotlu sofra tuzu, balık ve süt ürünlerinden geliyor. Bazı fırıncılar çok az iyot içeren deniz tuzu kullanırlar. Etiketi kontrol edin veya fırıncıya sorun.