Transglutaminaz (Et Tutkalı): Nedir ve Güvenli mi?

Şimdi ne yapabilirsiniz

1. Koruyucular, renklendiriciler ve dolgular gibi gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde ürünlerin tadını, dokusunu ve rengini geliştirmek için yaygın olarak kullanılır.

2. Bazıları zararsız olsa da, diğerleri sağlığınız için kötü olabilir.

3. Et yapıştırıcısı olarak bilinen transglutaminaz, birçok insanın sağlık endişeleri nedeniyle kaçındığı tartışmalı bir gıda katkı maddesidir.

4. Bu makale transglutaminaz'ı tartışıyor ve bu bileşenin güvenliği ile ilgili ortak soruları ele alıyor.

Transglutaminaz Nedir?

1. Et tutkalı korkutucu gelse de, transglütaminaz insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak bulunan bir enzimdir.

2. Kovalent bağlar oluşturarak proteinleri birbirine bağlamaya yardımcı olur, bu yüzden genellikle "doğanın biyolojik tutkalı" olarak adlandırılır (1).

3. İnsanlarda ve hayvanlarda, transglutaminaz kanın pıhtılaşması ve sperm üretimi de dahil olmak üzere çeşitli vücut süreçlerinde rol oynar.

4. Ayrıca bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati önem taşır.

5. Yiyeceklerde kullanılan transglutaminaz, inek, domuz gibi hayvanların kan pıhtılaşma faktörlerinden veya bitki özlerinden elde edilen bakterilerden üretilir. Genellikle toz halinde satılır.

6. Transglütaminazın bağlanma kalitesi onu gıda üreticileri için yararlı bir bileşen haline getiriyor.

7. Takma adından da anlaşılacağı gibi, et, unlu mamuller ve peynir gibi genel gıdalarda bulunan proteinleri bir arada tutan bir yapıştırıcı görevi görür.

8. Bu, gıda üreticilerinin farklı protein kaynaklarını birbirine bağlayarak gıdaların dokusunu geliştirmelerini veya taklit yengeç eti gibi ürünler yaratmalarını sağlar.

Mutfak Dünyasında Kullanımlar

1. Yapay katkı maddeleri içeren yiyeceklerden kaçınmak için elinizden gelenin en iyisini yapsanız bile, hala transglutaminaz yemeniz için iyi bir şans var.

2. Sosis, tavuk kanadı, yoğurt ve peynir gibi çeşitli yiyeceklerde kullanılır.

3. Bir çalışma, çeşitli tavuk parçalarından yapılan tavuk sosislerine transglutaminaz eklenmesinin dokuların, suyun tutulması ve görünümünün iyileşmesine yol açtığını ortaya koydu (2).

4. Üst düzey restoranlardaki aşçılar, karides etinden yapılan spagetti gibi yeni yemekler üretmek için bile kullanıyorlar.

5. Transglutaminaz, proteinlerin birbirine kaynaşmasında çok etkili olduğu için, genellikle birden fazla parçadan bir parça et oluşturmak için de kullanılır.

6. Örneğin, büfe tarzında yemekler sunan yüksek hacimli bir restoran, ucuz et kesimlerini transglutaminaz ile birleştirerek yapılan bifteğe hizmet edebilir.

7. Peynir, yoğurt ve dondurma yapımında da kullanılıyor.

8. Ek olarak, hamur stabilitesini, elastikiyeti, hacmini ve suyu emme kabiliyetini geliştirmek için fırınlanmış ürünlere eklendi (3).

Güvenlik Endişeleri

1. Et tutkalı gibi bir takma adla, gıdada transglütaminaz kullanımıyla ilgili güvenlik endişelerinin olması şaşırtıcı değildir.

2. Ancak et tutkalı ile ilgili asıl mesele muhakkak ki bileşenin kendisi değil, kullanıldığı gıdaların bakteriyel kirlenme riskinin artmasıdır.

3. Bir parça oluşturmak için çok sayıda et parçası birbirine yapıştırıldığında, yiyeceğe bakteri girme şansı artar.

4. Bazı uzmanlar ayrıca et yapıştırıcı ile oluşturulan proteinlerin tek bir katı segment olmadığı için ürünü iyice pişirmeyi zorlaştırdığını iddia ediyorlar.

5. Dahası, eğer bir parça et transglütaminaz ile birbirine bağlı birkaç farklı protein kaynağı kullanılarak birleştirilirse, bir bakteriyel salgının kaynağını tanımlamak zorlaşır.

6. Bir başka endişe de gluten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olanları olumsuz yönde etkileyebileceğidir (4).

7. Transglutaminaz, bağışıklık sisteminde daha yüksek bir alerjen yük oluşturarak çölyak hastalığı olan kişilerde semptomları kötüleştirebilen bağırsak geçirgenliğini artırabilir.

8. Çölyak hastalığı tanısı alan insanlarda meydana gelen artışın, transglütaminazın gıdada kullanımındaki artışla bağlantılı olabileceği bile öne sürüldü (5, 6).

9. Bununla birlikte, bu alanda araştırmalar devam etse de, transglütaminazı artan hastalık riskine doğrudan bağlayan hiçbir bilimsel araştırma yoktur.

10. FDA transglütaminaz'ı GRAS (genellikle güvenli olarak tanınır) olarak sınıflandırır ve USDA, et ve kümes hayvanlarında (7). [! 113717 => 1140 = 4!] Avrupa Birliği, 2010 yılında gıdada transglutaminaz kullanımını güvenlik kaygıları nedeniyle yasakladı.

Transglutaminazdan Kaçının mı?

1. Transglütaminazı artan sağlık riskleriyle ilişkilendiren bir kanıt bulunmamasına rağmen, birçok insanın bundan kaçınmak istediği anlaşılıyor.

2. Zayıflamış bağışıklık sistemi, gıda alerjileri, Crohn gibi sindirim hastalıkları ve transglutaminaz içeren gıdalardan uzak durmak için çölyak veya gluten duyarlılığı olanlar için akıllıca olabilir.

3. Artı, sosisli sandviç, tavuk kanadı ve diğer işlenmiş et gibi transglutaminaz içeren yiyeceklerin birçoğu sağlığınız için iyi değil.

4. Aslında, kırmızı et ve işlenmiş et alımının yüksek olması, popülasyon çalışmalarında artmış kolon kanseri ve kalp hastalığı riski ile ilişkilendirilmiştir (8, 9, 10).

5. Transglütaminaz içeren yiyecekleri tüketmekten kaçınmak istiyorsanız, mümkün olduğunda bütün, işlenmemiş yiyecekleri seçmek en iyisidir.

6. Aşağıdaki yiyeceklerden kaçının:

7. USDA web sitesine göre, transglutaminaz ürün bileşenlerinde listelenmelidir.

8. Diyetinizin transglütaminazsız olmasını sağlamak için, yerel olarak yetiştirilmiş, otlarla beslenen et ve kümes hayvanları gibi yüksek kaliteli malzemeleri seçin ve yemeklerin çoğunu tam olarak ne olduğunu bilmek için vücuduna sokuyorsun.

Alt satırda

1. Transglutaminaz veya et tutkalı, işlenmiş etler gibi yiyeceklerin dokusunu ve görünümünü geliştirmek için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

2. Büyük gıda güvenliği kuruluşları güvenli olduğunu düşünüyor olsa da, bakteriyel kontaminasyon riskinin artması dahil olmak üzere bazı sağlık sorunları etrafını sarmaktadır.

3. Çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı semptomlarını daha da kötüleştirebilir.

4. Tüm gıda katkılarından veya sadece transglutaminazdan kaçınmaya çalışırken, işlenmiş ürünlerden uzak durmak ve mümkün olduğunda yüksek kaliteli, tam gıda maddeleri seçmek en iyisidir.