Temellere Dön: Kızartma Bilimi

İLGİLİ ...

1. Kızartma, yüzyıllar boyunca kullanılmış bir pişirme tekniğidir. Sote etme, tavada kızartma, tavada kızartma ve derin kızartma işlemlerinin tümü aynı prensiplere göre çalışır - onları farklı kılan şey pişirme işleminde ne kadar yağ kullanıldığıdır. Çok ince bir tabakadan (sote ve tavada kızartma) bütün bir yiyeceğin (derin kızartma) tamamen suya batırılması için yeterli olabilir. Kızartmanın en büyük yararı hızdır. Yağ, ısı transferinde havadan veya sudan çok daha iyidir, bu nedenle kızartma kabukları pişirme veya kaynatma işleminden çok daha hızlıdır. Ayrıca, yağ, çıtır bir kabuk ve birçok insan için dayanılmaz bir lezzet zenginliği ve lezzet derinliği sağlar. Ancak kızartmanın bir dezavantajı var: yağlı yiyecekler yemekten kaynaklanan sağlık sorunları. Yiyeceklerin fritöze gitmeden önce ne kadar sağlıklı olduğuna bakılmaksızın (derin kızartma ıspanağı düşünmeniz durumunda), ağırlıkça yüzde 5-40 oranında emilmiş yağ ile çıkacaktır. Bu onların yağ veya kalori alımını izleyen herkes için büyük bir dezavantaj. Ancak, endişelenmenize gerek olmayan sağlıklı insanlar için, ara sıra kızartılmış muamele bir sorun değildir. Bunları daha az karamsar aperatifler ve muamele (ve bazen hindilerin tümü) daha iyi anlamak için, basit sıcak yağın günlük gıdaları nasıl günahkar lezzetlere dönüştürdüğü bilimine dalalım!

Yağlılık ve Sogukluğu Önleme

1. Aşırı yağlanma kötü drenajdan veya servisten önce çok uzun süre oturmaktan da kaynaklanabilir. İronik olarak, yağlılığı hafifletmesi beklenen toplu kızartma, kızartılmış yiyeceklerin servis yapmadan çok önce oturması gerekmesinin nedeni olabilir. Çözüm bir kez daha bu buharın akmasını sağlamak! Bu, genellikle yemeğinizi servis yapmaya hazır olana kadar derhal sıcak (200 derece F) bir fırına aktarmak anlamına gelir. Yiyeceklerinizi buharda sıcak tutmak, yağın yiyeceklerinize geçişini yavaşlatırken, aynı zamanda rahatsız edici başka bir sonucu da engeller: Hamurluk, bir hamur veya ekmekle kaplanmış kızartılmış gıdalarda özellikle yaygın bir sorundur. Yiyecekler soğumaya başladığında, kabuk ile yiyecek arasındaki boşluktaki nem buhar yerine su damlacıklarına dönüşür. Bu, kabuğun içten dışa doğru soggy olmasına neden olabilir ve bir kez gevrek kabuğunu mahvedebilir.

Hamur ve Ekmeklere Hızlı Bakış

1. Vatkalar pürüzsüz, gevrek ve sıklıkla hassas bir kabuk oluşturur. Hamur tarifleri çok çeşitlidir, bu nedenle sonuçlar içeriğe bağlı olarak farklılık gösterir. Örneğin, yüksek glütenli unlar çiğnenebilir (bazıları sert diyebilir) bir kabukla sonuçlanırken, glütensiz unlar (pirinç unu gibi) kağıt inceliğinde ultra-çıtır bir kabukla sonuçlanır (düşünün: Korece kızarmış tavuk). Bir meyilliye yumurta veya şeker eklemek, arzu edilebilecek veya arzu edilmeyebilecek daha koyu bir kabuk oluşmasına neden olur. Hamurlu kaplamalar daha pürüzsüzdür ve çoğu ekmekli kaplamaya göre daha az yüzey alanına sahiptir, bu nedenle daha az yemeklik yağ emer. Ayrıca, hassas yiyecekler için en fazla korumayı sağlama eğilimindedirler, bu nedenle balıkların kızartmadan önce genellikle dövülmesi (bence: balık ve cips).

2. Ekme, gevrek, gevrek, dokulu bir kabukla sonuçlanır. Ekmekli kaplamalar ince ekmek kırıntılarından (düşünün: Chick-fil-A), büyük, gevrek ekmeklere (düşünün: KFC, Popeye, Japon tempura) kadar değişebilir. İnce ekmek kırıntıları, ekstra çıtır çıtır tarza göre daha az yağ emme eğilimindedir, çünkü yağın içine girmesi için daha az yüzey alanı sağlarlar, ancak sogukluğa eğilimlidirler. Ekstra çıtır usulü ekmekler, genellikle Panko usulü ekmek kırıntıları veya mısır gevreği gibi tahıl gibi büyük, halihazırda gevrek parçacıkların dahil edilmesiyle elde edilir.

3. Hamur ve ekmekler lezzetli olsa da, bazı gıdalar hiç bir kaplama gerektirmez. Patates, plantain ve avize kökü gibi nişastalı yiyecekler, fritöze batırıldıktan sonra kendi doğal koruyucu derilerini oluşturur. Bu ev hazırlığı için hazırlık kolay ve erişilebilir hale getirir. Birkaç hafta önce tatildeyken yaptığım sade kızarmış salataya bir göz atın. Birlikte atmak hızlı ve kolaydı ve kızartma acemileri için harika bir başlangıç ​​tarifi!

Kızarmış Salata Salatası

1. Malzemeler 1 muz, çoğunlukla kahverengi Soya fasulyesi, sebze, mısır, yer fıstığı veya kanola yağı, 1 domates tadına yetecek kadar Tuz ve karabiber, tatlandırılmış limon suyu, tatmak için

2. Yol tarifi 1. Yağı bir tavada 375F'ye ısıtın ya da o kadar yüksek olacak bir termometreniz yoksa, yağın sonunu yapıştırarak cızırtılı olup olmadığını kontrol edin yağda bir tahta kaşık. Eğer kabarcıklarsa, planetleriniz de öyle!

3. 2. Mermiyi soyun ve yaklaşık 1/4 inç kalınlığında bozuk para şekillerde dilimleyin. Onları sıcak yağa ekleyin. Yüzerler, bu yüzden birkaç dakika sonra çevirmeniz gerekebilir. Kabarcıklanma yavaşlayana ve çok güzel, altın rengi bir renge sahip olana kadar kızartın.

4. 3. Bir kağıt havluya boşaltın ve hemen tuz ve karabiber serpin. Doğranmış domates ve bir miktar limon suyu ile birlikte bir kaseye atıp tadına bakın. Gerekirse ilave tuz ve karabiber ekleyin. Derhal servis yapın.

5. 2-4 hizmet vermektedir

6. 1. Owen R. Fennema, editör, Gıda Kimyası, 2. Baskı (New York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-211.

7. 2. Amy Brown, Yiyecekleri Anlamak: Prensipler ve Hazırlık, 2. Baskı (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 131.