Soya Sosu Nasıl Yapılır ve Sizin İçin Kötü mü?

Alt satırda

Soya sosu fermente soya fasulyesi ve buğdaydan yapılan çok lezzetli bir bileşendir.
Çin'de ortaya çıktı ve 1,000 yıldan fazla bir süredir yemek pişirmede kullanıldı.
Bugün, dünya çapında en iyi bilinen soya ürünlerinden biri. Birçok Asya ülkesinde temel bir bileşen olup dünyanın geri kalanında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Üretilme şekli önemli ölçüde değişebilir, lezzet ve dokuda olduğu kadar sağlık risklerinde de önemli değişikliklere neden olabilir.
Bu makale soya sosunun nasıl üretildiğini ve potansiyel sağlık risklerini ve faydalarını araştırıyor.

Soya Sosu Nedir?

Soya sosu, geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğdayın fermente edilmesiyle üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir.
3000 yıl önce "chiang" adlı bir Çin ürününden kaynaklandığı düşünülüyor. Japonya, Kore, Endonezya ve Güneydoğu Asya'da benzer ürünler geliştirildi.
İlk olarak 1600'lerde Hollanda ve Japon ticareti ile Avrupa'ya geldi (1, 2).
"Soya" kelimesi, Japonca "soyu sosu" kelimesinden geliyor. Aslında, soyanın kendisi soya sosu (1) olarak adlandırılmıştır.
Soya sosundaki dört temel bileşen soya fasulyesi, buğday, tuz ve küf veya maya gibi fermente edici maddelerdir.
Bölgesel soya sosu çeşitleri, farklı renk ve tatlar ile sonuçlanan bu içerik maddelerinin miktarlarını içerebilir.

Nasıl Yapılır?

Birçok farklı soya sosu türü mevcuttur. Üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve lezzet farklılıklarına göre gruplandırılabilirler.
Geleneksel soya sosu, soya fasulyesini suya batırmak ve buğdayı kızartmak ve ezmek suretiyle yapılır. Daha sonra soya fasulyesi ve buğday en çok Aspergillus olan bir kültür kalıbı ile karıştırılır ve gelişmeleri iki ila üç gün boyunca kalır.
Daha sonra, su ve tuz eklenir ve karışımın tamamı yaşlanmasına rağmen karışımın tamamı beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır.
Fermantasyon sırasında, küfden gelen enzimler soya ve buğday proteinlerini etkileyerek yavaş yavaş amino asitlere parçalanır. Nişastalar basit şekere dönüştürülür, daha sonra laktik asit ve alkole fermente edilir.
Yaşlanma işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaş üzerine serilir ve sıvının salınması için preslenir. Bu sıvı daha sonra herhangi bir bakteri öldürmek için pastörize edilir. Sonunda, şişelenmiş (3, 4).
Yüksek kaliteli soya sosu sadece doğal fermantasyon kullanır. Bu çeşitler genellikle "doğal demlenmiş" olarak etiketlenir. İçerikler listesi genellikle sadece su, buğday, soya ve tuz içerecektir.
Kimyasal üretim soya sosu yapımında çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir ve birkaç ay yerine birkaç gün içinde soya sosu üretebilir. [! 1335 => 1140 = 3!
Bununla birlikte, elde edilen ürün, geleneksel fermantasyon sırasında üretilen birçok madde eksik olduğundan tat ve aroma açısından daha az çekicidir. Bu nedenle ekstra renk, lezzet ve tuz eklenir (4).
Ek olarak, bu işlem, bazı kanserojenler de dahil olmak üzere, doğal olarak fermente edilmiş soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üretir (2). [! 1335 => 1140 = 3!
Diğer ülkelerde, kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Bu genellikle paket yemeklerle birlikte verilen küçük paketlerde bulacağınız soya sosu türüdür.
Kimyasal olarak üretilmiş soya sosu içeriyorsa, etiket "hidrolize soya proteini" veya "hidrolize sebze proteini" listeler.
Japonya'da birçok farklı soya sosu çeşidi var.
Çin'de tamari tarzı sadece soya fasulyesi soya sosu en yaygın çeşittir.
Ancak, bugün daha modern bir üretim yöntemi en yaygın olanıdır. Soya unu ve buğday kepeği birkaç ay yerine sadece üç hafta için fermente edilir. Bu yöntem, geleneksel olarak üretilen soya sosu ile karşılaştırıldığında çok farklı bir tat verir (2, 3, 6).
Çin soya sosları genellikle İngilizce olarak "karanlık" veya "hafif" olarak listelenir. Koyu soya sosu daha kalın, daha yaşlı ve daha tatlıdır ve pişirme işleminde kullanılır. Hafif soya sosu daha ince, daha genç ve daha tuzludur ve daldırma soslarında daha sık kullanılır.
Kore’de en yaygın soya sosu türü, Japonya’daki koyu koikuchi türüne benzer. [! 1335 => 1140 = 3!
Endonezya, Malezya, Filipinler, Singapur ve Tayland gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde, tamari tarzı sos en yaygın şekilde üretiliyor, ancak birçok yerel varyasyon mevcut (2).
Diğer çeşitler, Endonezya’daki kecap manisi gibi şekerle kalınlaştırılmış sosları veya Çin'de karides soya sosu gibi ilave tatları olanları içerir.

Soya Sosunun Besin İçeriği

Aşağıda 1 çorba kaşığı (15 ml) geleneksel fermente edilmiş soya sosu (7) için beslenme dağılımı verilmiştir.
Bu, Tuzun yüksek olmasını sağlayarak, Önerilen Günlük Giriş Miktarının (RDI)% 38'ini sağlar. Soya sosu hacmen göreceli olarak yüksek miktarda protein ve karbonhidrat olmasına rağmen, bu besinlerin önemli bir kaynağı değildir.
Ek olarak, fermantasyon, yaşlanma ve pastörizasyon işlemleri, soya sosunun aromasına, lezzetine ve rengine katkıda bulunan 300'den fazla maddenin oldukça karmaşık bir karışımına yol açar.
Bunlar arasında alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve ayrıca laktik asit gibi organik asitler bulunur.
Bu maddelerin miktarları, baz bileşenlere, küf türüne ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişir (3, 4).
Soya sosundaki sağlık riskleri ve faydaları ile bağlantılı olan bu bileşiklerdir.

Sağlık Riskleri Nedir?

Et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi yaşlı yiyeceklerde daha sık bulunurlar (34).
Aslında, bazı soya sosu alerjisi raporlarının bir histamin reaksiyonu nedeniyle olabileceği öne sürülmüştür (37).
Çoğu insanda soya sosundaki diğer aminler sorun çıkarmaz gibi görünüyor. Ancak, bazı insanlar onlara karşı duyarlı olabilir. Bu genellikle denetimli bir eliminasyon diyeti ile teşhis edilir. Hoşgörüsüzlük belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve döküntüleri içerir (34). [! 1335 => 1140 = 5!
Ayrıca, monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOI'ler) olarak bilinen bir ilaç sınıfını alan kişilerin, tiramin alımını kısıtlamaları ve soya sosu kullanmamaları gerekir (38, 39).
Birçok insan soya sosunun hem buğday hem de glüten içerebileceğinin farkında değil. Buğday alerjileri veya çölyak hastalığı olan kişiler için bu sorunlu olabilir.
Çalışmalar soya sosu fermantasyon işleminde hem soya hem de buğday alerjenlerinin tamamen bozulduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, soya sosunuzun nasıl üretildiğinden emin değilseniz, alerjenlerden arınmış olduğundan emin olamazsınız (40).
Japon soya sosu tamari genellikle buğday ve glütensiz bir soya sosu alternatifi olarak kabul edilir. Bu doğru olsa da, diğer soya sosu türlerinde kullanılanlardan daha az miktarda olmasına rağmen, bazı türlerde tamari hala buğdayla yapılabilir (3). [! 1335 => 1140 = 5!
Dışarıda yemek yerken, restoranın hangi marka soya sosu ile yemek yaptığını kontrol etmek ve glütensiz çeşitliliğe sahip olup olmadığını sormak en iyisidir.
Emin değilseniz soya sosu ile pişirilmemiş bir tabak seçmek daha iyi olabilir.
Tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı ve MSG ve aminler gibi bileşenlere spesifik reaksiyonlar dahil olmak üzere, soya sosu ile ilgili sağlık sorunları sık sık gündeme geliyor.
Soya sosu sodyumda yüksektir, genellikle tuz olarak bilinir, bu vücudunuzun düzgün çalışması için gerekli olan temel bir besindir.
Bununla birlikte, yüksek miktarda sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı kişilerde artmış kan basıncı ile bağlantılıdır ve kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıklar riskine katkıda bulunabilir (8, 9). , 10, 11).
Aslında, sodyum alımınızı azaltmak kan basıncında mütevazı bir düşüşe yol açar ve yüksek tansiyonu olan insanlar için bir tedavi stratejisinin bir parçası olabilir (12, 13, 14, 15).
Ancak, azalmanın sağlıklı insanlarda kalp hastalığı insidansını doğrudan düşürdüğü açık değildir (13, 16, 17, 18).
Çoğu diyet kuruluşu, yüksek tansiyon riskini azaltmak amacıyla günde 1.500-2.300 mg sodyum alımı önermektedir (12, 19, 20, 21).
Bir çorba kaşığı soya sosu mevcut RDI’nin% 38’ine katkıda bulunur. Bununla birlikte, aynı miktarda sofra tuzu, RDI'nın% 291'ine sodyum için katkıda bulunacaktır (7, 22).
Sodyum alımlarını azaltmak isteyenler için, orijinal ürünlere göre% 50'ye kadar daha az tuz içeren, tuzla azaltılmış soya sosu çeşitleri geliştirilmiştir (2).
Yüksek sodyum içeriğine rağmen, özellikle işlenmiş yiyecekleri sınırlandırıyorsanız ve çoğunlukla bol miktarda meyve ve sebze içeren taze, bütün yiyecekleri tüketiyorsanız, soya sosu hala sağlıklı bir diyetin parçası olarak çıkarılabilir.
Tuz alımınızı sınırlandırıyorsanız, tuzu azaltılmış bir çeşidi deneyin veya daha az kullanın.
Gıdaların umami tadına önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan bir glutamik asit şeklidir. Umami, genellikle "tuzlu" yiyecek denilen şeyde bulunan beş temel lezzetten biridir (24, 25). [! 1335 => 1140 = 5!
Bu nedenle, soya sosunda glutamik asit veya hatta MSG eklenmiş olması muhtemelen endişelenmenize neden olmaz.
Soya sosu üretimi de dahil olmak üzere, gıda işleme sırasında kloropropanol adı verilen bir grup toksik madde üretilebilir.
3-MCPD olarak bilinen bir tip, kimyasal olarak üretilen soya sosunda (29, 30) bulunan asit tipi hidrolize sebze proteininde bulunur.
Bu sorunlardan dolayı, Avrupa Birliği, kg (2,2 lbs) soya sosu için 0,02 mg 3-MCPD limit koydu. ABD'de, sınır kg başına 1 mg'da (2,2 lbs) daha yüksektir (30, 31, 32).
Bu, nerede oturduğunuza bağlı olarak, soya sosu yemek kaşığı başına 0,032-1,6 mcg yasal sınırına eşittir.
Bununla birlikte, son yıllarda, ABD, İngiltere, Avustralya ve Avrupa da dahil olmak üzere dünya genelinde soya sosu ithalatının araştırılması, ABD’de, İngiltere’de, Avustralya’da ve Avrupa'da yemek kaşığı (kg başına 876 mg), ürün geri çağrılmaya neden olur (30, 31, 33).
Genel olarak, çok daha düşük seviyelere sahip veya hiç 3-MCPD içermeyen doğal fermente soya sosu seçmek daha güvenli.
Aminler bitkilerde ve hayvanlarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerdir.
Soya sosu, histamin ve tiramin (3, 35) dahil olmak üzere önemli miktarda amin içerir.

Soya Sosu Bazı Sağlık Faydaları ile Bağlantılıdır

Soya sosu ve bileşenleri üzerine yapılan araştırmalar, aşağıdakileri de içeren bazı potansiyel sağlık yararları buldu:
Bu araştırmanın çoğunun sadece hayvanlarda veya insanlarda çok küçük çalışmalarda yapıldığı ve yüksek dozlarda soya sosu veya bileşenlerini kullandığı belirtilmelidir.
Bu nedenle, bu sonuçlardan bazıları ümit verici olsa da, soya sosunun ortalama diyette tüketilen seviyede tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararları sağlayıp sağlamadığını söylemek için çok erken.

Alt satırda

Soya sosu, çok çeşitli yemeklerde ve mutfaklarda kullanılan lezzetli bir çeşnidir.
Doğal fermantasyon veya kimyasal hidroliz yoluyla üretilebilir. Her üretim yöntemi oldukça farklı lezzet ve sağlık profillerine yol açmaktadır.
Soya sosu yemek, bazı sağlık riskleri içerebilir. Bununla birlikte, bunların en kötüsü, kimyasal olarak üretilmiş çeşitlerle ilişkilidir ve doğal olarak fermente edilmiş soya sosu kullanılarak önlenebilir.
Soya sosu da bazı sağlık yararları sağlayabilir, ancak insanlara uygulanıp uygulanmadıklarını doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.
Genel olarak, çoğu yiyecek gibi soya sosu da sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak ölçülü olarak tüketilebilir.