Maya Ekmeği Ekmeği Glutensiz mi?

Akşam yemeği karmaşık olmak zorunda değil

1. Glutensiz bir diyete geçmek zorunda olan birçok insan için, ekmeğe elveda demek eski bir arkadaşla ayrılma yolları gibidir.

2. Çeşitli glütensiz ekmekler var, ancak lezzetleri ve doku farklılıkları nedeniyle çoğu boşluğu doldurmuyor (1).

3. Hamur mayası ekmekleri, glüteni önleyenler için güvenli bir seçenek olarak lanse edildi. Pek çok buğday unu veya çavdar ekmeğindeki glütenin, geleneksel olarak üretilen ekmeğe göre parçalanıp daha kolay parçalandığını iddia ediyor.

4. Bu makale, glütensiz bir diyet uygularsanız ekşi hamurun iyi bir seçenek olup olmadığını incelemektedir.

Maya ekmeğinde glüten

1. Gluten, buğday, çavdar ve arpada bulunan bir grup proteinin adıdır. Çölyak hastalığı olanlarda bağırsak zarına zarar verir, bu nedenle bu durum varsa, tüm gluten kaynaklarından kaçınmak çok önemlidir (1).

2. Gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi olanlar, glüten ve buğday içeren yiyeceklerden de kaçınmalıdır.

3. Hamur mayası ekmeğindeki ana madde genellikle buğday unudır - glüten içerir.

4. Buğday ekmeği ekmeğindeki glütenin bir laboratuvar analizinde, diğer buğday ekmeği türlerinden daha az glüten olduğu görülmüştür, bu miktar değişebilir (2).

5. Bu normal hamur mayası ekmeğinde hala güvensiz seviyelerde gluten olabileceği anlamına gelir.

6. Bununla birlikte, pirinç, sorghum veya teff gibi glutensiz unlardan yapılan glütensiz maya çeşitleri mevcuttur (3).

7. Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), glütensiz etiketli tüm ürünlerin, milyonda 20 kısım (ppm) (4) altında bir glüten içeriğine sahip olmasını gerektirir.

Fermantasyonun gluten üzerindeki etkisi

1. Hamur mayası ve normal ekmek farklı şekilde mayalandı.

2. Paketlenmiş maya ile normal ekmek mayalanırken, Lactobacillus bakterileri ve vahşi mayalarla maya ekmeği mayalı hale getirilir.

3. Bu bakteri ve yabani maya karışımına ekşi mayalı marş denir. Un ve suyun karıştırılması ve mikroplar içeri girip mayalanıncaya kadar bekletilmesiyle elde edilir.

4. Fermantasyon sırasında, bu organizmalar hamurdaki nişastaları sindirir ve laktik asit ve karbondioksit üretir (1, 5).

5. Fermantasyon kendine özgü ekşi lezzetini ve hafif, havadar dokusunu mayasıyla verir.

6. Bakteriler ve mayalar nişastaları fermente ederken, bazı glütenleri deforme ederler (5).

7. Ekşi hamur ekmeklerinin çölyak hastalığı olanlar için güvenli olduğu düşüncesi, ekşi hamur yemenin bu kişilerde semptomlara veya bağırsak değişikliklerine neden olmadığını belirleyen birkaç küçük, kontrollü çalışmanın sonucundan kaynaklanıyor. durum (6, 7).

8. Bir çalışmada, glütensiz bir diyette çölyak hastalığı olan 13 kişi, ya glutensiz bir diyetin parçalanması ya da sadece 8 içeren mayadan mayalanan normal hamurlu ekmek yemi artık glütenin ppm'si (7).

9. 60 gün sonra, 8 ppm glüten içeren mayayı yiyen grup, negatif semptomlar göstermedi ve kan çalışmalarında veya bağırsak biyopsilerinde herhangi bir olumsuz etki göstermedi, diğer iki grup, glüten (7).

10. Düşük glüten hamur mayası ekmeğinin, bir evde veya gıda imalathanesinde değil, laboratuarda kontrollü koşullar altında üretildiğine dikkat etmek önemlidir.

11. İnternet, mayalı ekmek yedikten sonra sindirim semptomları yaşamadıklarını iddia eden çölyak dışı glüten duyarlılığı olan kişilerin raporları ile dolu.

12. Bu, buğday bazlı ürünlerdeki bazı proteinlerin, nişastaların ve enflamatuar bileşiklerin, fermente edildiklerinde sindirilmelerinin daha kolay olmasından kaynaklanabilir.

13. Ancak, şu anda, bu iddialar bilim tarafından desteklenmiyor.

14. Dahası, ekmeğin içindeki diğer bileşikler bazı insanlar için sorunlara neden olabilir.

15. Örneğin, glüten içeren ürünlerde alfa-amilaz / tripsin inhibitörleri (ATI'ler) tanımlanmış ve bağırsak iltihabını arttırdığı görülmüştür (8).

16. Artı, mayalanabilir, oligo, di-, mono-sakaritler ve polioller (FODMAP'ler) olarak bilinen karbonhidratlar tahıl ve glüten içeren ürünlerde ortaya çıkar. Bunlar irritabl barsak sendromu (IBS) semptomlarıyla ilişkilidir.

17. Bu nedenle, maya ekmeğinin sindirilebilirliği kişiye ve çeşitli faktörlere bağlı olabilir.

Glütensiz maya ekmeği nerede bulunur

1. Piyasada birçok marka hazır glutensiz ekmeği ekmeği var.

2. Fermantasyon işlemi, glütensiz ekmeğin tadını, dokusunu ve raf ömrünü iyileştirir, böylece normal glütensiz ekmeğe göre glütensiz ekşi hamur tercih ettiğinizi görebilirsiniz (1, 3, 5).

3. Aşağıdaki mayalanmış markalar glutensiz sertifikalı veya sadece sertifikalı glutensiz içerikli ürünler kullanıyorlar:

4. Diğer markalar da uygun olabilir. Sadece bir tane satın almadan önce etiketi dikkatlice okuduğunuzdan emin olun. Ayrıca mahallenizi, glütensiz ürünler konusunda uzmanlaşmış bir fırıncılık için de keşfedebilirsiniz.

5. Fırından yeni bir tat ve doku istiyorsanız, kendi glütensiz ekşi ekmeğinizi pişirmeyi düşünün.

6. Bunu yapmanın en kolay yolu, Cultures For Health'den olduğu gibi, glütensiz bir başlangıç ​​yapmak.

7. İlk önce, yaklaşık yedi gün süren marş motorunu etkinleştirin. İşte takip edilecek adımlar:

8. Glütensiz hamur mayası ekmeği yapmak için, tarifinizdeki başlangıç ​​miktarını ilave glütensiz un, su ve tuz ile birleştirin ve mayalanıp 24'e kadar yükselmesine izin verin saatler. Sonra tarif edildiği gibi pişirin.

En alt satırda

1. Buğday mayası ekmeği normal maya ekmeğinden daha az glüten içerebilir, fakat glutensiz değildir.

2. Çölyak hastalığı için glutensiz bir diyet uygularsanız, düzenli hamur mayası ekmeği güvenli olmaz.

3. Bunun yerine, glütensiz tahıllar ile yapılan maya ekmeği satın alın veya birkaç gün yatırım yapın ve kendi glütensiz hamurunuzla başlamanızı sağlayın.

4. Bu şekilde, bir daha asla bir somun ekmek kaçırmak zorunda kalmazsınız.