Filtre
Sıfırla
SıralaAlaka
vegetarianvegetarian
Sıfırla
  • Malzemeler
  • Diyetler
  • Alerjiler
  • Beslenme
  • Teknikleri
  • Mutfaklar
  • Zaman
Olmadan


Lakto-Fermentasyon Nedir ve Sağlığa Faydaları Var mı?

Nasıl kullanılır

  1. Fermantasyon en eski gıda işleme yöntemlerinden biridir.

  2. Lakto fermantasyonu, gıdaları korumak için laktik asit üreten bakteri kullanan spesifik bir fermantasyon türüdür.

  3. Fermantasyon geleneksel olarak raf ömrünü arttırmak için kullanılmasına rağmen, son araştırmalar lakto fermente gıdalar yemenin sağlık açısından birçok faydasını vurguladı. [! 96768 => 1140 = 1!] Bu makale lakto-fermantasyon hakkında bilmeniz gereken her şeyi açıklıyor.

Lacto-fermantasyon?

  1. Gıda fermantasyonu, bakteri, maya, küf veya mantarların nişasta ve şeker gibi karbonhidratları asitlere, gaza veya alkole parçaladığı işlemdir. Proses, istenen bir tat, aroma veya dokuya sahip fermente edilmiş bir gıda ürünüyle sonuçlanır (1). [! 96768 => 1140 = 2!] Farklı fermentasyon türleri var: şarap maya kullanılarak alkollü fermentasyonla üretilir, sirke asetik asit üreten bakteri ile fermente edilir ve soya fasulyesi kalıpla tempeh (2) halinde fermente edilir.]

  2. "| Acto" terimi, oksijensiz bir ortamda şekerin parçalanması üzerine üretilen bir tür asit olan laktik asidi belirtir. İlk olarak laktik asit adı verilen şeker laktozunu içeren sütte tanımlanmıştır.

  3. Lakto-fermentasyon, bazı mayaların yanı sıra laktik asit üreten bakterileri (başlıca Lactobacillus cinsinden) kullanır. Bu bakteriler laktik asit ve bazen de alkol veya karbondioksit oluşturmak için gıdadaki şekerleri parçalamaktadır (1, 3, 4).

  4. Lakto fermente gıdaların örnekleri arasında fermente süt, yoğurt, et, hamur mayası ekmeği, zeytin, lahana turşusu, kimchi ve salatalık gibi diğer turşu sebzeler bulunur (1, 5). [! 96768 => 1140 = 2!] Ayrıca, tüm dünyada daha az bilinen, geleneksel lakto fermente gıdalar üretilir. Bunlar arasında kırmızı havuç ve şalgam suyu olan Türk shalgamı ve maya ekmeği ekmeği olan Etiyopya injera (3, 5, 6) yer almaktadır!

Nasıl çalışıyor?

  1. Hayvanlar ve insanlarda dahil olmak üzere doğada laktik asit bakteri popülasyonları bulunur. Sütte ve meyvelerde, tahıllarda, sebzelerde ve etlerde bulunanlar fermantasyon için kullanılabilir.

  2. Alternatif olarak, fermantasyon işlemini başlatmak için yiyeceklere özel kültürler ekebilir ve yiyeceklere eklenebilir. Bu, doğal olarak oluşan popülasyonlara sahip olmayan, belirli bir lezzet veya aroma sağlayan yiyecekler için veya yiyecek kalitesini ve güvenliğini sağlamak için yararlıdır (3, 7).

  3. Lakto fermentasyonun en basit yöntemi, lahana veya salatalık gibi laktik asit bakterileri içeren bir yiyeceği su ve tuzlu bir tuzlu suya batırmaktır.

  4. Fermente süt, yoğurt ve hamur mayası da kendi kendine fermente olabilir, ancak lezzetin güvenliğini ve tutarlılığını sağlamak için genellikle başlangıç ​​kültürü kullanılır.

  5. Cam kavanoz, seramik güveç veya gıdaya uygun plastik kap gibi mühürlü bir kap, genellikle oksijene maruz kalmayı sınırlandırmak için kullanılır. Lahana turşusu gibi bazı yiyecekler, büyük fıçılarda depolanır ve sebzeleri tuzlu tuzlu suya batırmak için ağırlıklandırılır.

  6. Bakteriler şekeri parçaladıkça, laktik asit ve karbon dioksit oluşur, oksijenin giderilmesi ve yiyeceklerin daha asidik hale getirilmesi. Bu, daha da laktik asit bakterilerinin büyümesini teşvik eder ve diğer mikroorganizmaların büyümesini önler (3).

  7. Fermantasyon süresi günden aylara kadar değişiyor. Daha sonra, fermente gıdalar, daha fazla mayalanmayı yavaşlatmak ve bozulmayı önlemek için genellikle serin bir yerde saklanır.

Neden kullanılıyor?

  1. Fermantasyon, yiyecekleri binlerce yıl boyunca korumak için kullanıldı, çünkü çok basit, ucuz ve etkili (8).

  2. Belirli bir tip iyi bakteri içeren bir yiyeceğin fazla büyütülmesi sonucu, zararlı organizmalar üreme ve üreme yapamaz, bu da yiyecek bozulmalarını önler (2, 9).

  3. Asidik, düşük oksijenli ortam ve tuz ilavesi, iyi bakteri dostu, mantar ve küf gibi potansiyel zararlı organizmalara düşman olan bir habitat geliştirmeye yardımcı oluyor (3).

  4. Fermente gıdalar, yiyeceğe, sıcaklığa, kaba ve başka işlemlere bağlı olarak farklı uzunluklarda saklanabilir. Süt haftalarca birkaç gün bekletilir, bir aya kadar buzdolabında yoğurt ve 4-6 ay veya daha uzun süre sebzeleri fermente eder.

  5. Bazı fermente gıdalar, tüm canlı bakterileri öldüren ve daha uzun bir depolama süresi sağlayan fermantasyondan sonra pastörize edilir. Bununla birlikte, bu besinler canlı bakteri kültürlerinin sağlığa yararlarını sağlamaz.

  6. Muhafazaya ek olarak, fermantasyon, yiyeceğin sindirilmesini kolaylaştırır, pişirme ihtiyacını azaltır veya ortadan kaldırır, raf ömrünü uzatır, yiyecek atıklarını azaltır ve kendine özgü tatlar, dokular ve aromalar ekler (2, 3, 5).

Konserve yapmadan?

  1. Fermente ve konserve ürünler benzer görünebilir, ancak oldukça farklıdır.

  2. Konserve, yiyeceği sterilize etmek ve zararlı organizmaların oluşumunu azaltmak veya azaltmak için ısı kullanır. Yiyecekler bir teneke kutuya veya kavanozda kapatıldığı için, zararlı organizmalar veya hava içeri giremez ve yiyecekler çok uzun süre saklanabilir (10).

  3. Öte yandan, lakto-fermantasyon zararlı organizmaların büyümesini önlemek için canlı bakteriler kullanmaktadır. Fermente ürünler, pastörize edilmiş fermente sütlerde olduğu gibi hala bir miktar ısıl işlemden geçirilebilir, ancak aynı derecede ısıtılmazlar (11). [! 96768 => 1140 = 5!] Konserve yiyecekler, fermente edilmiş yiyeceklere göre daha uzun bir raf ömrüne sahip olma eğilimindedir, ancak özellikle de evde yapılması daha zordur. Konserve özel sterilizasyon ekipmanı gerektirir, oysa temel fermantasyon sadece bir kap, su ve bazen de tuz gerektirir. [! 96768 => 1140 = 5!] Fermente ve konserve yiyeceklerin lezzetleri, dokuları ve aromaları da çok farklı. Konserve yiyecekler pişirilir, yumuşaktır ve ilave şeker veya tuz içerebilir. Lakto fermente gıdalar tipik olarak pişirilmez, farklı bir aromaya sahiptir ve asitli ve bazen tuzlu tada sahiptir.

  4. Sonunda konserve çoğu besin korurken bazı B ve C vitaminleri kayboluyor. Aksine, fermantasyon birçok besin ve sağlıklı bileşiklerin miktarını korur ve hatta artırır (6, 12).

Lakto fermente gıdalar

  1. Artan kanıtlar, fermente edilmiş gıdaların orijinal içerikleri tarafından sunulanların ötesinde sağlık yararları olduğunu gösteriyor. Bu daha çok laktik asit bakterileri tarafından üretilen bileşiklere atfedilebilir (1, 6, 13).

  2. Örneğin, süt fermantasyonu sırasında bakteriler, anjiyotensin-dönüştürücü-enzim inhibitörü (ACE inhibitörü) olarak bilinen bir kan basıncı düşürücü bileşik üretir. Bu nedenle, fermente süt yüksek tansiyonun tedavisine yardımcı olabilir (6, 14).

  3. Başka bir örnek, geleneksel Kore fermente lahanası kimchi'dir. Kalp hastalığını azalttığı ve iltihaplanma, bazı kanserler, enfeksiyonlar ve obezite ile mücadeleye yardımcı olduğu bulunan çeşitli amino asitler ve diğer biyoaktif bileşikler içerir (15, 16, 17, 18, 19). [! 96768 => 1140 = 6!] Ayrıca, mandıra, lahana turşusu ve zeytin gibi fermente gıdalar zengin canlı bakteri kaynaklarıdır. Bu bakteriler sağlığa probiyotiklere benzer şekilde, bağırsak ve bağışıklık fonksiyonunu destekleyerek katkıda bulunabilir (20, 21, 22, 23).

  4. Lakto fermente gıdaların diğer potansiyel yararları arasında şunlar vardır:

Alt satırda

  1. Lakto-fermantasyon gıdaları basit ve etkili bir şekilde korumak için laktik asit bakterileri kullanır.

  2. Lakto fermente gıdalar kalp ve beyin sağlığını artırabilir ve anti-enflamatuar, kanserle mücadele, immün arttırıcı, antidiyabetik ve obezite karşıtı faydalar sağlayabilir.

  3. Pek çok fermente gıdalar harika tadı ve diyetinize kolayca dahil edilebilir. Bunlara ayran gibi serinletici içecekler, yoğurt veya zeytin gibi atıştırmalıklar ve lahana turşusu ve kimchi gibi garnitürler dahildir.



Donate - Crypto: 0x742DF91e06acb998e03F1313a692FFBA4638f407