Kızarmış Sebzeler: Hala Haşlamadan Daha İyi Değil

Yemeklik yağlar: Sağlık yararları, duman noktaları ve en iyi kullanımlar

1. Kızarmış yiyeceklerin hayranıysanız, sebzelerinizi kızartmanın faydaları üzerine - kızartmalarına karşı - yeni bir çalışma hakkında son zamanlarda çıkan raporlar, gözlerinizi inançsız bırakıyor olabilir.

2. İspanya ve Meksika’daki araştırmacılardan yapılan araştırmada, Akdeniz diyetinde yaygın olarak bulunan bazı sebzelerin sızma zeytinyağında sote edildiğinde veya suda kaynatıldığında veya yağda kaynatıldığında yağ, fenol ve antioksidan içeriği ölçülmüştür. bir su / yağ karışımında. Söz konusu sebzeler: domates, patates, balkabağı ve patlıcan.

3. Sebzeleri sızma zeytinyağında sote etmenin, onları kanser, diyabet ve maküler dejenerasyonun önlenmesine bağlı bir tür antioksidan olan doğal fenollerle zenginleştirdiğini buldular. Bu, esas olarak sebzeleri kendi fenolleri ile "zenginleştiren" zeytinyağının kendisine atfedilmiştir.

4. Bu sırada kaynamış sebzeler, halihazırda mevcut antioksidan kapasitelerini korudular.

Yani Kızarmış Sebzeler Artık Sizin İçin İyi mi?

1. Beslenme bilimi onlarca yıldır kızarmış yiyeceklere karşı tavsiyelerde bulundu; sürekli olarak kızartma için kullanılan yağların birçoğunun kan kolesterolünü yükseltebileceğini ve arterlerin tıkanabileceğini ve hepsinin belinize katabileceğini belirtti.

2. Tüm yanıltıcı manşetlere rağmen, yeni çalışma bunların hiçbirini değiştirmiyor. Araştırmacıların kanıtlamaya çalıştığı şey bu bile değil.

3. Araştırmacılar, her bir pişirme yönteminde besin maddelerinin - özellikle de fenoller - eklendiğini, kaybolduğunu veya arttırıldığını anlamak istedi. Fenoller hakkında çok fazla konuşmayız, ancak bunlar önemli besinlerdir. Doğal olarak, birçok sebzeye özgü antioksidanlar oluştururlar. Sebzelerin tadına katkıda bulunurlar ve sağlıklarını destekleyebilirler. Örneğin, kekik içinde bulunan fenol timol, antiseptik özelliklere sahiptir. Acılı ve biberlerde bulunan Kapsaisin, ağrı kesici olarak kullanılabilir. Fenoller de kanser önleyici özellikleri için çalışılmıştır.

4. Daha Fazla Bilgi: Polifenoller Gut Sağlığına Yardım Edebilir

5. Çalışma, zeytinyağında sote edilmiş yiyeceklerin, ham formda bulunmayan fenollere sahip olduğunu gösterdi - çünkü zeytinyağından fenolleri kızartma ve sote etme gibi fenolleri topladılar ve böylece Gıdaların antioksidan kapasitesi yağda hazırlandıklarında arttı.

6. Çalışmanın kendisi korkunç derecede kafa karıştırıcı değil, sadece erişimi sınırlı. Bununla birlikte, çalışma hakkında yayınlanan öykülerden çoğu, kızartmanın iyi olduğunu düşünerek okuyucuları yanlış yönlendirdi.

7. “Bu bilgilerin nasıl iletildiği konusunda endişeliyim” diyor Las Vegas merkezli diyetisyen Andy Bellatti, MS, RD İlk önce, çalışmanın sadece dört sebzeyi kapsadığını - patates, domates, patlıcan ve kabak. İlk ikisi, ortalama Amerikan diyetinin fikstürü olsa da, dördü bir araya getirmeden, çoğumuz marul ve brokoli gibi birçok yeşil sebzeyi içerecek olan “sebze” kategorisini oluşturmaz.

8. İkincisi, çoğu rapor "kızartma" ile "sote" arasında ayrım yapamıyor. Bunlar değiştirilebilir terimler değildir.

9. “Kızartma, sebzenin yağa batırılarak pişirildiği bir yöntemdir” diyor Toby Amidor, M.S., R.D., beslenme uzmanı ve "The Greek Yogurt Kitchen" yazarı. Buna karşılık, sote etme, az miktarda yağda pişirme anlamına gelir. Aynı zamanda, genellikle çabuk pişirmeyi, hafif pişmiş bir yiyecekle sonuçlanmayı gerektirir. Kızartma, yiyeceğin daha fazla yağ emmesini sağlayarak çok daha uzun sürebilir. Ayrıca, derin kızartma, bu yağın düşük bir duman noktasına sahip olması nedeniyle, sızma zeytinyağı ile iyi olmayan daha yüksek bir pişirme sıcaklığı anlamına gelir.

Çalışmanın Kapsamına Girmeyenler

1. Çalışmadan özellikle yoksun - ve onu kapsayan çoğu rapor - pişirme yönteminin çoğu sebze için en sağlıklı olduğu anlaşılıyor: buğulaması.

2. Önceki çalışmalar sebzelerin buğulama (ve kaynatma) sebzelerinin yumuşamalarına ve parçalanmalarına yardımcı olduğunu, besinlerinin çiğ olduklarından daha kolay sindirilmelerini sağladığını gösteriyor. Ve havuç, kabak (kabak) ve brokoli gibi diğer sebzelere odaklanan araştırmalar, kızartmanın onların kızarma ve buharlamadan daha az besin ve antioksidan bulundurmalarına neden olduğunu buldu.

3. Yeni çalışma, sote sebzelerin antioksidan kapasitesini artırmasına rağmen, zeytinyağının istenmeyen ve gereksiz yağları ilave ederken, kalori içeriklerini de arttırdığını belirtti.

Paket Servis

1. En son sağlık haberlerini takip etmek faydalı olsa da, bir çalışmanın sizin için çalışan diyet alışkanlıklarını değiştirmesine izin vermeyin.

2. Sebzelerinizi şu anda buharda pişiriyorsanız, bunu değiştirmek için hiçbir neden yoktur. Onları kızartmayı tercih ediyorsanız, yerine sote etmeyi deneyin. 2015 USDA Beslenme Kuralları, zeytinyağı gibi sağlıklı yağların miktarını sınırlamazken, bu tür yağların pişmiş sebzelerden en iyi şekilde yararlanmaları gerekli değildir. Bellatti, “Sebzelerle bir miktar yağ yemek, maksimum besinler ve antioksidan emilimi için önemlidir” diyor. “Ancak bu aynı zamanda avokado, fındık ve tohum gibi sağlıklı yağlarla birlikte çiğ veya buharda pişmiş sebzeler içeren bir öğün yiyerek de sağlanabilir.”