Kabartma Tozu Neden Sodyum Alüminyum Fosfat?

Mayalanmış Pastalar

Kabartma tozu, keklerin, kurabiyelerin ve hızlı ekmeklerin yükselmesini sağlayan mayalı bir ajandır. "Leavening" kelimesi "hafif, az ağırlığa sahip" anlamına gelen Hint-Avrupa kelimesinden geliyor. Ayrılma olmadan, fırınlanmış ürünler yoğun ve ağırdır. Sodyum alüminyum fosfat, Nebraska Üniversitesi Kimya Eğitimi profesörü David Brooks'a göre hamur ve hamurda gerekli karbondioksit kabarcıklarını oluşturan kabartma tozundaki bileşenlerden biridir. Bu hareket, hamurun kabarmasına ve dokuda hafif olmasına yardımcı olur. Kabartma tozu içinde sodyum alüminyum fosfat ile birlikte çalışan başka bileşenler de vardır.

Kabartma tozu, mayanın etkili olamayacağı akan hamurlarla iyi çalışan kimyasal bir mayalama maddesidir. Bunun nedeni, maya hücrelerinin bir saat içinde yavaş yavaş, karbondioksit kabarcıkları üretmesi ve oluşturulan kabarcıkları tutmak için sert ve elastik bir hamur kullanmalarıdır. Akan hamurlar veya zayıf hamurlar o kadar uzun süre kabarcık tutamazlar ve bu nedenle hızlı çalışan bir gaz kaynağına ihtiyaç duyarlar. Kabartma tozunun hamurları ve hamurları artırabilecek gücü budur. Kabartma tozları tamamen mayalayıcı maddelerdir, çünkü hem kabartma tozu gibi hem de baz olarak da adlandırılan bir alkali madde ve alüminyum fosfat gibi bir tozlu asit içerirler. Bu, onları asitli veya alkali olan hamurlar için iyi mayalayıcı maddeler yapar. Kabartma tozu sadece onunla reaksiyona girecek asitler içeren hamurlar ve hamurlar için işe yarar.

Kabartma tozu, karbon dioksit kabarcıkları üretmek için alkali karışımlarla reaksiyona girecek bir asit olan kimyasal bir leke ajanı içerir. "On Food and Cooking" ın yazarı Harold McGee'ye göre, tartar kreması, monokalsiyum fosfat, sodyum alüminyum prifosfat, sodyum alüminyum sülfat ve sodyum alüminyum fosfat gibi birçok farklı löven asitleri vardır. Bu kimyasalların her biri farklı zamanlarda ve sıcaklıklarda karbondioksit üretme reaksiyonuna başlar. Tartar kreması, bir alkalin hamur ile karıştırıldıktan hemen sonra reaksiyona girer. Sodyum alüminyum sülfat yavaş salınır ve ısı aktive edilir. Sodyum alüminyum fosfat 100 derecelik Fahrenheit sıcaklıkta pişirme işleminin başlarında kabarcıklar üretmeye başlar. Bu hemen pişirilmez hamur ve hamur için iyi yapar. Karıştırıp bir saat kadar bırakabilirsiniz ve pişirmeye başladığınızda hala yükselecektir.

Kabartma tozu aynı değildir. Ancak, esas olarak, bir asit eleme maddesi, bir alkali veya baz eleme maddesi ve bir dolgu maddesi içerir. Dolgu maddesi genellikle mısır nişastasıdır ve kabartma tozunun ölçülmesini kolaylaştırmak ve nemi emmesini önlemek için eklenir. Çoğu fırınlama tozu "çift etkilidir", yani bir hamurla karıştırıldıktan sonra bir başlangıç karbondioksit kabarcıkları seti ve daha sonra da pişirme işlemi sırasında bir ikinci set üretmektedirler. Bu, kabartma tozundaki farklı kimyasal bileşiklerin doğası nedeniyledir.

Kabartma tozları, hafif ürünler oluşturmak için birçok tarifte çalışır. Krepler, gofretler, hızlı ekmekler, kekler ve kekler kabartma tozuna dayanarak onları yükseltirler. Kabartma tozu, son ürünün yapısını, nemini ve tadını etkiler. Çok fazla kabartma tozu sıkılaştırıcı veya acı bir tada sahip bir kek bırakabilir. Talimatlara uyduğunuzdan ve hamurları kabartma tozu katmak için iyice karıştırdığınızdan emin olun. Çok fazla kabartma tozu kullanmanın diğer bir problemi, kabarcıkların çok büyük olması ve pastanın üstüne çıkması, fırlaması ve daha sonra pastanın çökmesine neden olmasıdır. Kabartma tozlarının son kullanım tarihi vardır; her zaman kullanmadan önce tazeliği kontrol edin. Oda sıcaklığında, kuru bir yerde, bir ısı kaynağından uzakta saklayın. Nem ile temas etme şansını azaltmak için hava geçirmez tutun. İçinde topaklar varsa, iyi değil.