Kabartma Sodası Etin Hassas ve Sulu Olmasını Sağlayabilir mi?
Izgara
-
Bugünün aşçıları eski moda et tuzlu suya veya tuzlu suya batırma tekniğini yeniden keşfettiler, çünkü nem ekliyor ve sert kesimleri yumuşatıyor. Salamura tuzunun kabartma tozu ile yer değiştirmesi, oldukça farklı fakat aynı derecede lezzetli bir şey olur. Tuz veya kabartma tozu ile yapılan salamura eti yumuşatabilir, ancak iki bileşen farklı şekilde çalışır ve kabartma tozu daha hızlı etki eder.
Tuz Denatüre Ediliyor Proteinler
-
Salamura eti nemli tutmak için çalışıyor, çünkü tuz kas liflerini daha fazla su almaya teşvik ediyor. Tuz, bunu "denatüre etme" olarak bilinen bir işlemle yapar; bu, ette bulunan kıvrılmış proteinin gevşemesine ve suya bağlanan telleri oluşturmasına neden olur. Tuzlu su kullanılarak yumuşatılmış et tipik olarak, ilave sudan pişirmeden önce yüzde 6 ila 8 daha ağırdır. Bu teknik, pişirildiğinde etin kurumamasını sağlamaya yardımcı olur.
-
40 dakikaDesserteggs, sugar, wine, apple juice, salt, lemon, orange, flour, apple, oil, sugar, cream peaks,Canadian Apple Fritters -
35 dakikaFruitsalmon fillets, coriander, thyme, lemon, bay, sea salt,Baked Salmon with Coriander and Thyme -
65 dakikaBoneless Chicken Recipeschicken breast halves, flour, butter, onion, peppers, garlic clove, currypowder, salt, pepper, tomatoes, parsley, thyme, water, raisins, rice, almonds,Curry Chicken Dinner -
41 dakikaCandysugar, milk, butter, salt, corn syrup, vanilla, pecan,Mexican Cream (Fudge)
Kabartma Sodası Kimyadaki Değişiklikleri
-
Eti yumuşatmak için kabartma tozu ve su çözeltisi biraz farklı çalışıyor. Kabartma tozu bir antasittir. Başka bir deyişle, asidi nötralize etmek için çalışır. Etin tuz gibi "denatüre edilmesi" yerine, kabartma tozu et yüzeyindeki pH'ı yükseltir ve etin dışını daha alkalin yapar. Bu kimyasal reaksiyon etteki proteinlerin birlikte sıkılmasını zorlaştırır. Proteinler bağlanmadığında, et kasılma ve sertleşmek yerine pişirildiği zaman yumuşak kalır.
Kabartma Sodası Az Zaman Alır
-
Kabartma tozu ile yapılan yumuşatıcı bir çözeltinin bir diğer avantajı, tuzlu su tuzlu suya göre verimliliği. Tipik olarak, etin kabartma tozu çözeltisinde sadece 15 ila 20 dakika oturması gerekirken, salamura işini yapmak için genellikle en az 30 dakika sürer. Profesyonel şefler tarafından yapılan testler ayrıca etin kabartma tozu içinde, önerilen süreden daha uzun süre oturması durumunda (örneğin 15 yerine 30 ila 45 dakika) zarar vermeyeceğini göstermiştir. Buna karşılık, tuzlu su ile fazla brining ete zarar verebilir, gri ve duygusal hale gelir.
Soda ile daha az mı?
-
Etin kabartma tozu çözeltisi ile işlenmesi, tuzlu su tuzlu suyundan daha az miktarda bileşen alır. Örneğin, 12 ons kıyma, etin kaplanması için yeterli bir çözelti için sadece 1/4 çay kaşığı kabartma tozu ister, çünkü kıyma etinin etkilenmesi için daha fazla yüzey alanı vardır. 12 ons ağırlığındaki tavuk veya domuz eti gibi et dilimleri, çözeltilerinde bir çay kaşığı kabartma tozu alır. Buna karşılık, tuzlu su tuzlu suyunun, salamura tam yararlarını elde etmek için iki saat boyunca ıslatılması gereken tavuk parçaları için bir litre suya yarım bardak tuz ile başlar.
-
30 dakikaWorld Cuisineoil, chicken breast halves into, cloves garlic, sherry, pine nuts, basil, sour cream, cheese, pepper,Creamy Pesto Chicken -
105 dakikaWorld Cuisinechicken breast meat into, cream chicken soup, sour cream, chilipowder, butter, onion, chilies, taco seasoning, onion, water, lime juice, onion, garlicpowder, flour, cheese, enchilada sauce, olives,Angela's Awesome Enchiladas -
105 dakikaWorld Cuisinechicken breast meat into, cream chicken soup, sour cream, chilipowder, butter, onion, chilies, taco seasoning, onion, water, lime juice, onion, garlicpowder, flour, cheese, enchilada sauce, olives,Angela's Awesome Enchiladas
-
12 dakikaLunch/Snacksbread, butter, turkey, apricotjam, mayonnaise, cheese, apple, head lettuce,Pop's Roast Turkey Sandwich