Hamur mayası ekmeği insanların tekrar glüteni yemelerine nasıl yardımcı oluyor?

1. Eğer glütene duyarlıysanız, maya ekmeği en iyi arkadaşınız olabilir.

2. Yeni milenyumun en yanlış anlaşılan maddesi glüten, gluten, kahvenin, yoğurtun ve vücut yıkamanın bile "glutensiz" bir satış noktası olarak etiketlendiğini gösteriyor.

3. Fakat 100.000 yıldır tahıl yiyoruz, peki glut intoleransında ani, büyük artışa sebep olan nedir?

4. Pazarlama çoğunu hesaba katar: Gluten intoleransı olduğunu düşünen Amerikalıların yüzde seksen altı değildir. Ama aynı zamanda ekmek pişirme yöntemimizle de ilgili.

5. Hızlı yükselen ticari maya icadı, başlangıçtan beri ekmek yapma şeklimizin yerini aldı. Ama şimdi, mayalı ekmeğin yükselen popülaritesi bize bir şey öğretiyor: Sindirimi daha kolay

Ekşi hamur, çağlar boyunca bağırsaklarımıza iyi bir arkadaş oldu.

1. Ticari maya veya "fırın mayası" 1960'larda popüler hale getirilmeden önce, ekşi hamur mayası ile ekmek yaptık. Etrafımızda hava, vücutlarımızda ve unun içinde yaşayan vahşi mayayı toplayan fermente tahıl ve su karışımıdır.

2. Hamur mayası hamurunun karmaşık, simbiyotik ekosistemi, hamur yapısını mayalamak, tatlandırmak ve oluşturmak için çalışır. Yavaş fermantasyon işlemi, vahşi maya, bakteri ve enzimlerin sihirli bir kombinasyonunu davet eder ve laktobasilus (yoğurttaki aynı bakteri), hamur mayası için bilinen ekşi aromayı oluşturmak için laktik asit salgılar. Enzimler buğdayda bulunan mineralleri açığa çıkarır, aksi takdirde bizim için mevcut değildir. Karmaşık nişastalardan beslenen maya, bir yan ürün olarak CO2 salgılar. Ve gluten, olduğu gibi şeytanlaştı, CO2'yi hapsetti ve somunun yükselişini ve dokusunu yarattı.

3. Elbette atalarımız bunu bir dereceye kadar biliyorlardı. Ekmek pişirme işleminin büyüsü, onun bilimini öğrenmeden çok önce anlaşıldı.

4. Yazar Michael Pollan'ın Cook'da işaret ettiği gibi, ekmek pişirme, zamanının mucizevi bir buluşuydu: Daha önce sindirilemeyen bir otu besleyici, tatmin edici bir yiyeceğe dönüştürdü. Ancak fermentasyon ortaya çıktı, anahtardı.

Peki, ekmeği daha kolay sindirimi kolaylaştıran bu bilim mucizesi nedir?

1. Kuzey Carolina, Marshall’daki atölyelerinde, Tara Jensen akan suyun altına bir top ekmek hamuru koyar. Nişastalar çözündükten ve durulandıktan sonra geriye kalan saf glüten: bir balonun yapısına sahip yapışkan, yapışkan bir protein kütlesi. Bu sert gluteni tutarak, sindirilmesinin neden zor olduğu açık.

2. Ama ekşi hamur - pişirdiği tek ekmek - glüteni sindirmemize yardımcı olacak bir numara. Yabani mayayı ve bakterileri çeken, zamanla hamuru yükselten bir yan ürün üretmek için hamurdaki karmaşık nişastaları parçalayan bir işlem olan doğal fermantasyondan yararlanır. Hamur mayası uzadıkça, glüten bizim için daha fazla parçalanır.

3. Bu, enzimlerin büyük, sindirilemeyen proteinleri daha küçük amino asitlere parçaladığı hidroliz adı verilen bir işlemle olur.

4. Diğer çalışmalar, buğday unu içerisinde bulunan bir asit olan fitik asidin mayalanma mayalanma işlemi sırasında da parçalandığını gösteriyor.

5. Çölyak dışı glüten duyarlılığını çevreleyen araştırma karmaşıktır. Çölyak olmayan hassasiyetlerin glüten içeren gıdalara neyin sebep olduğunu hala tam olarak bilmiyoruz.

6. Son zamanlarda yapılan birkaç araştırma ekmeklerde, muz ve sarımsak gibi diğer şeylerde bulunan bir bileşik olan fruktana işaret ediyor. Birçok glütene duyarlı insan, fruktan içeren yiyeceklerden (FODMAPS olarak da bilinir) kaçınmak için sindirim rahatlaması bulmuştur. Maya mayası ekmeği fermantasyondan geçtikten sonra fruktan içermez. Diğer çalışmalar, buğday unu içinde bulunan bir asit olan fritik aside işaret etmekte ve mayalanma mayası sırasında bozulmaktadır.

7. Bu çalışmaların her birinde, glütene duyarlı insanlara toksik olduğu varsayılan bileşenler, maya ekmeği fermantasyonu sırasında sindirilebilir hale getirilir. Sonuç olarak, birçok insan tekrar glüten yiyebileceklerini buluyorlar.

8. Çölyak hastalığına gelince, çalışmalar geniş bir sonuç çıkarmak için yeterli değil. Çölyak tanısı almış olanlar, doktora danışmadan önce hamur mayası dahil olmak üzere glüten içeren yiyecekleri yemeye karşı uyarılırlar.

9. Fakat araştırma merak uyandırıcı. Küçük sindirim sorunları ya da çölyak olmayan glüten hassasiyetleri olanlar, neredeyse kesinlikle düzgünce yapılmış maya ile rahatlama bulacaklardır.

10. Uygun bir hamur mayası ile mayalanan ve pişirmeden önce mayalanmaya bırakılan ekmek anlamına gelir. "Hamur mayası" etiketli marketteki birçok ekmek, ekşi bir tada sahiptir, ancak mayalanmadan önce ticari maya ile mayalanır. Emin değilseniz, ekmeğinize doğal olarak mayalı olup olmadığını fırından sorabilirsiniz.

İyi bir şeyle uğraştık ama tekrar geleceğiz.

1. Neyse ki, maya ekmeği bulmak kolaylaşıyor. Ekşi hamur devriminin bir kısmı bu eski uygulamalara geri dönüyor ve asla ilk başta ihtiyaç duymadığımız yeniliklere (hızlı yükselen maya gibi) karşı çalışıyor.

2. Sonuç olarak tekrar glütenle arkadaş olabiliriz.

İşte evde nasıl bir hamur mayası açacağınız:

1. Eşit unu ve ılık suyunu (her birinden 4 ons başlamak için iyi bir yer) bir kavanoza koyun ve tülbentle örtün. Mutfağınızdaki sıcak bir yerde, her gün karıştırılarak 3-4 gün bekletin.

2. 4. Güne kadar, yüzeydeki küçük kabarcıklar gibi erken fermantasyon belirtileri görmelisiniz. Herhangi bir fermantasyon işareti görmüyorsanız, daha sıcak bir yere taşınmaya çalışın ve birkaç gün daha bekleyin.

3. Şimdi "canlandırmaya" veya "beslemeye" başladınız. Bunu yapmak için, marşınızın 1 onsunu tartın ve 4 ons un ve 4 ons su ekleyin. İyice karıştırın. Gece boyunca oturmaya devam edin ve ertesi gün aynı saatlerde tekrar besleyin, tazelenen marşın 1 onsunu tartın ve 4 ons un ve 4 ons su ekleyin.

4. Her gün aynı saatlerde yenilemeye devam et. Daha aktif hale geldiğini fark edeceksiniz: Bu, çevresel faktörlere bağlı olarak bir haftadan üç haftaya kadar sürebilir. Ormanda bir ev muhtemelen daha vahşi maya ve bakteri çekecek ve New York'ta bir daire daha fazla zaman alabilir.

5. Büyük, "bulaşık sabunu benzeri kabarcıklar" gibi işaretler arayın. Bu genellikle pişirme için hazır olduğu anlamına gelir. Ayrıca "şamandıra testi" de gerçekleştirebilirsiniz. Marş makinenizin küçük bir miktarını alın ve bir kase su içerisinde yüzüp yüzmediğini test edin. Eğer yüzüyorsa, ekmek pişirmeye hazırdır.

6. Bir başkasından küçük bir mayalı marş alabilirseniz, bu işlem çok daha kısa olacaktır. Sadece şamandıra testinden geçinceye kadar marşı üç gün ila beş gün boyunca yenilemeniz veya "beslemeniz" gerekir. [! 615 => 1140 = 5!

7. Marş makinenizi aylarca buzdolabında saklayabilirsiniz (beslemeden). Fırınlamadan önce birkaç gün serinletici içecek aldığınızdan emin olun.

8. Daha fazla bilgi için, www.smokesignalsbaking.com/sourdough-starter adresini ziyaret edin

9. DÜZELTME: Bu hikayenin önceki bir sürümü, bir İtalyan çalışmasının bulgularını ve sonuçlarını yanlış yorumladı ve yanlış çalışmayla ilişkilendirdi. Bu çalışma kaldırıldı ve çölyak olmayan glüten hassasiyetleri ve nasıl ortaya çıktıkları hakkında ek bilgi ve çalışmalarla değiştirildi.