Gıdalarda Nitrat ve Nitrit Zararlı mı?

9. Yüksek Yağlı Süt

Diyette Nitratlar ve Nitritler hakkında çok fazla kafa karışıklığı var.
Bunlar, bazı gıdalarda (sebzeler gibi) doğal olarak bulunan, ancak koruyucu olarak işlenmiş gıdalara (pastırma gibi) eklenen bileşiklerdir.
Bazı insanlar zararlı olduklarına ve kansere neden olabileceğine inanıyor.
Ancak, bilim o kadar net değil ve bazı çalışmalar onların sağlıklı olabileceğini gösteriyor.
Öyleyse ... diyetteki nitratlar / nitritler hakkındaki gerçek nedir? Bir bakalım...

Nitratların ve nitritlerin ne olduğunu anlamak için biraz kimyaya dalmamız gerekir.
Bunlar, birkaç Oksijen atomuna bağlı tek bir Azot atomundan oluşan iki tip bileşiktir.
Yani ... Nitr-a-tes, 3 oksijen atomuna sahipken, Nitr-i-tes, 2 oksijen atomuna sahip.
Görünüşleri şöyle:
Görünüşe göre nitratlar, ağızdaki bakteri veya vücuttaki enzimler tarafından nitritlere dönüşene kadar nispeten etkisizdir.
Nitritler, buradaki kilit oyunculardır ... ya kısa bir süre içinde detaylı olarak ele alacağımız Nitrik Okside (iyi) veya nitrozamine (kötü) dönüşebilirler (1).
Sertleşmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedeni nitritler. Nitritler, etteki oksijen bağlayıcı proteinlerle reaksiyona girerek rengini değiştirerek Nitrik Okside dönüşür (2).
Nitrit gibi katkı maddeleri olmadan et çok çabuk kahverengiye döner.

Pastırma, jambon, sosis ve sosisli sandviç gibi işlenmiş etlere nitratlar ve nitritler sıklıkla eklenir.
Zararlı bakteri üremesini önlemeye yardımcı olarak koruyucu işlevi görürler.
Ayrıca tuzlu bir lezzet katıyorlar ve et ürünlerinin kırmızı veya pembe bir renk vererek görünümlerini iyileştiriyorlar.
İşlenmiş et tüketmenin sindirim sistemindeki kanser riskinin artmasıyla güçlü bir şekilde bağlantılı olduğunu biliyoruz ve birçok insan bunun nitratlar / nitritlerin sebebi olduğuna inanıyor (3, 4) .
Bununla birlikte, doğal olarak sebzeler, genelde sağlıklı olarak algılanan ve azalan bir kanser riski ile bağlantılı yiyecekler gibi gıdalarda da bulunurlar (5, 6). [! 2149 => 1140 = 3!
Vücudumuz ayrıca büyük miktarlarda nitratlar üretiyor ve tükürük salgılıyor (8, 9).
Nitratlar ve nitritler aslında sindirim sisteminden kana, sonra tükürüğe ve sonra sindirim sistemine geri döner. Bu entero tükrük dolaşım sistemi olarak bilinir (10).
Sindirim sisteminde antimikrobiyaller olarak işlev görüyorlar, Salmonella gibi patojenik bakterileri öldürmeye yardımcı oluyorlar (11, 12). Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan Nitrik Okside (NO) de dönüşebilirler (13). [! 2149 => 1140 = 3!
Bu, methemoglobinemi adı verilen tehlikeli bir duruma neden olabilir, bu yüzden içme suyunda nitrat miktarları düzenlenir.
Ancak bu, nitratları iyi işleyebilen yetişkinler veya büyük çocuklar için sorun değil.

Nitrit oksijen atomunu kaybederse, önemli bir molekül olan Nitrik Okside dönüşür.
Nitrik Oksit (NO), vücutta çeşitli fonksiyonları olan kısa ömürlü bir gazdır (14).
En önemlisi, bu bir sinyal molekülüdür. Arter duvarından geçer ve atardamarların çevresindeki küçük kas hücrelerine sinyal göndererek rahatlamalarını söyler (15).
Bu hücreler gevşediğinde kan damarlarımız genişler ve kan basıncı düşer.
Bu aslında iyi bilinen ilaç nitrogliserininin nasıl çalıştığıdır. Hızla nitrik okside dönüşen ve kan damarlarını genişleten bir nitrat kaynağıdır. [! 2149 => 1140 = 4!
Diyet nitratlar ve nitritler Nitrik Okside dönüşebilir, kan damarlarını genişletebilir ve kan basıncını düşürebilir (17). [! 2149 => 1140 = 4!
Yüksek kan basıncı, kalp hastalığı ve felç (dünyanın en büyük katilleri) için en güçlü risk faktörlerinden biridir, bu yüzden bunun önemi abartılamaz.

Çok sayıda çalışma nitratların özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.
Pancar kökleri (veya pancar kökü suyu) bu amaç için kullanılır, çünkü nitratlar çok yüksektir.
Bunun nedeni, enerji üreten hücrelerin parçaları olan mitokondrinin etkinliğini artıran nitratlardan kaynaklanıyor gibi görünmektedir (21). [! 2149 => 1140 = 5!

Ne yazık ki, tüm bunların karanlık bir tarafı var.
Nitritler yüksek ısıya maruz kaldıklarında, amino asitlerin varlığında nitrozamin (25) adı verilen bileşiklere dönüşebilirler.
Birçok farklı nitrozamin türü vardır ... ve çoğu güçlü kanserojendir (26).
Örneğin, tütün dumanındaki ana kanserojenler arasındalar.
Çoğu domuz pastırması, sosisli sandviç ve işlenmiş et, sodyum nitritte yüksek olma eğiliminde olduğundan ve yüksek proteinli gıdalar (bir amino asit kaynağı) olduklarından, onları yüksek sıcaklıklara maruz bırakmak mükemmel koşullar yaratır nitrosamin oluşumu için (27).
Nitrozaminlerin çoğunlukla çok yüksek sıcaklıkta oluştuğunu unutmamak gerekir. Sebzeler nitratlar / nitritler içermesine rağmen, nadiren bu kadar yüksek ısıya maruz kalırlar.
Nitrozaminler, midedeki asidik koşullar sırasında da oluşabilir.

Nitrosaminler işlenmiş etlerde iyi bilinen bir problemdir ve üreticilerin kullandıkları nitrit miktarını sınırlamaları gerekir.
Nitrosamin oluşumunu engelleyen C Vitamini eklemeleri de gerekiyor (28).
Bugün yenen işlenmiş et, birkaç on yıl öncesine göre% 80 daha az nitrit içeriyor (29).
Bu nedenlerden dolayı, günümüzün işlenmiş eti eskiden olduğu kadar kanserojen olmayabilir.
Ama sadece güvenli tarafta olmak için, pastırmadan vazgeçmeksizin nitrozamin maruziyetinizi daha da azaltmak için atabileceğiniz bazı adımlar var.
Elde ettiğim temelde sadece tuzlanmış domuz yağı. Dondurulmuş olarak satın alırım çünkü nitratlar / nitritler olmadan iyi bir şekilde durmuyor.
Normal domuz pastırmasından daha iyi olsa bile tadı güzel.
Mümkünse yerel bir çiftçi pazarından almaya çalışın. Ellerini üstünden geçirebilirsen, mera yetiştirilen domuz domuz pastırması "geleneksel" domuz yetiştirilen domuz pastırmasından çok daha sağlıklı olmalı.
Bir çalışmaya göre, bir mikrodalga fırında pastırma, nitrozamin oluşumunu en aza indirmenin en iyi yoludur (31). [! 2149 => 1140 = 7!